“Velouté de petits pois frais et moelleux mascarpone, quelques morilles aux éclats de noisettes du Piémont”
140 - mercredi 8 juillet 2009 16:27
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La recette de Simon Ganache, Lenôtre Cannes (06).
• 160 g de mascarpone • 5 g d’huile de truffe • 5 g de vinaigre de xérès • 600 g de petits pois frais • 250 g de fond blanc de volaille • 15 g d’échalotes ciselées • 15 g de beurre • 50 g de crème fleurette • 150 g de morilles fraîches • 20 g de beurre • 40 gr de noisettes du Piémont • sel, poivre du moulin
Progression
• Travailler le mascarpone avec l’huile de truffe et le vinaigre de xérès. Rectifier l’assaisonnement et mouler au fond des verres (environ 40 g). Réserver au froid.
• Faire suer les échalotes ciselées avec le beurre sans coloration.
• Écosser les petits pois et les cuire 15 min dans le fond blanc jusqu’à frémissement. Égoutter les petits pois et les mixer à chaud le plus finement possible. Passer au tamis.
• Verser le fond de cuisson sur les échalotes, et cuire encore quelques minutes.
• Incorporer la purée de petits pois dans cette préparation. Adjoindre la crème fleurette et refroidir.
• Parer et tailler les morilles en deux dans la longueur bien lavées dans trois eaux minimum.
• Poêler les morilles au beurre avec les échalotes ciselées, couvrir et terminer la cuisson a l’étuvée. Refroidir.
• Concasser et torréfier les noisettes.
• Rectifier l’assaisonnement du velouté de petits pois. Verser bien froid dans les verres 60 g (sur le moelleux mascarpone).
• Disposer quelques morilles refroidies dessus, puis les éclats de noisettes.
• Décorer avec une pluche de cerfeuil.
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