Filets de rougets barbet à la plancha, vinaigrette à l’huile d’avocat et croustillant de polenta
140 - vendredi 17 juillet 2009 11:40
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Par Alain Guéhennec, Restaurant Côté d’Arguin au Novotel d’Arcachon (33).
8 rougets barbets
0,10 l de crème fleurette
Une pincée de parmesan gratté
6 pièces de tomates
1/2 avocat
1/2 citron vert
1 gousse d’ail hachée
1/2 échalote ciselée
4 feuilles de basilic
4 feuilles d’aneth
0,50 l de fond blanc de volaille
0,150 kg de polenta
0,10 l d’huile d’olive
Vinaigre balsamique
Garam massala (curry doux)
Piment d’Espelette
Fleur de sel de Guérande, sel, poivre
Progression
Fileter les rougets
• Ébarber, écailler, vider et fileter les rougets. Les réserver au froid.
Réaliser la concassée de tomates
• Retirer le pédoncule des tomates, les monder, les épépiner, les concasser, et les cuire en assaisonnant avec le Garam massala.
• Une fois l’eau de végétation évaporée, ajouter le basilic émincé.
Confectionner la vinaigrette
• Dans le mixeur, broyer la chair d’avocat, le jus de citron vert, le piment d’Espelette et du sel.
• Incorporer progressivement l’huile d’olive et réserver.
Réduire le balsamique
• Faire cuire doucement le vinaigre balsamique jusqu’à obtention d’un caramel léger.
Cuire la polenta
• Faire bouillir le fond blanc de volaille, verser la semoule en pluie et laisser cuire en remuant : 5 à 6 min s’il s’agit de farine précuite ou 20 à 25 min autrement.
• Une fois cuite, incorporer la crème, le parmesan et débarrasser dans une plaque sur 2 cm d’épaisseur. Laisser refroidir.
• Une fois refroidie, couper la polenta en bâtonnets de 10 cm de long.
• Au moment du service, les faire frire jusqu’à belle coloration.
Dressage
• Au dernier moment, cuire les filets de rougets à la plancha avec un trait d’huile d’olive et les assaisonner à la fleur de sel.
• Faire un lit de tomates concassées dans les assiettes, déposer dessus les bâtonnets de polenta, et répartir les filets de rougets en croisillons.
• Napper de vinaigrette à l’avocat, tirer quelques traits de caramel balsamique et décorer, éventuellement, d’une pomme gaufrette et d’un brin d’aneth. Servir très chaud.
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