La recette de Gérard Potron (Le L, à Toulouse) : Homard bleu à la vapeur de citronnelle, bouillon de miso, petits pois et kumquat
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
![Homard bleu à la vapeur de citronnelle, par Gérard Potron, chef du L, à Toulouse. Homard bleu à la vapeur de citronnelle, par Gérard Potron, chef du L, à Toulouse.](/journal/recette/2009-07/img/restauranttoulousel.jpg)
Ingrédients pour 4 personnes :
• 2 homards bleus
• 4 bâtons de citronnelle
• 250 g de petits pois
• 8 pièces de kumquat
• 1 bâton de ciboulette fleur
• PM sel/poivre du moulin + huile d'olive
Pour le bouillon miso :
• 1 carotte moyenne
• 1 petit oignon
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d'ail
• 1 petit navet
• 2 cuillères à soupe de miso
Progression
• Prendre les homards, les pocher dans de l'eau bouillante bien salée au gros sel.
• Décortiquer les pinces et les queues ; réserver au frigo avec un filet d'huile d'olive et 2 bâtons de citronnelle hachée dessus.
• Faire revenir les carcasses dans un sautoir avec de l'huile d'olive pendant 5 min à feu moyen, ajouter les légumes lavés, épluchés et taillés en brunoise. Ajouter de l'eau froide à hauteur et cuire pendant 45 min.
• Pendant ce temps, cuire les petits pois à l'anglaise et les refroidir à l'eau glacée.
• Tailler les kumquats en rondelles fines et les ajouter au petit pois.
Une fois le bouillon cuit, le passer au chinois étamine et ajouter la pâte miso.
• Cuire les homards dans le bouillon, avec la citronnelle pendant 3 à 4 min à feu doux.
• Disposer les petits pois et les kumquats dans une assiette creuse, ajouter le homard et verser le bouillon tiéde, disposer les bâtons de ciboulette fleur par-dessus.
Derniers commentaires
Comment répartir les pourboires
À lire : Éloge du service en salle, valeurs et décryptage d'un métier de la restauration - Nouvelle édition augmentée
Tarte au fenouil et myzithra
Le repos hebdomadaire
Comment concilier entretien et environnement ?