La recette de Gérard Potron (Le L, à Toulouse) : Homard bleu à la vapeur de citronnelle, bouillon de miso, petits pois et kumquat

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 2 homards bleus

• 4 bâtons de citronnelle

• 250 g de petits pois

• 8 pièces de kumquat

• 1 bâton de ciboulette fleur

• PM sel/poivre du moulin + huile d'olive

Pour le bouillon miso : 

• 1 carotte moyenne

• 1 petit oignon

• 1 branche de céleri

• 1 gousse d'ail

• 1 petit navet

• 2 cuillères à soupe de miso

Progression

• Prendre les homards, les pocher dans de l'eau bouillante bien salée au gros sel.

• Décortiquer les pinces et les queues ; réserver au frigo avec un filet d'huile d'olive et 2 bâtons de citronnelle hachée dessus.

• Faire revenir les carcasses dans un sautoir avec de l'huile d'olive pendant 5 min à feu moyen, ajouter les légumes lavés, épluchés et taillés en brunoise. Ajouter de l'eau froide à hauteur et cuire pendant 45 min.

• Pendant ce temps, cuire les petits pois à l'anglaise et les refroidir à l'eau glacée.

• Tailler les kumquats en rondelles fines et les ajouter au petit pois.

Une fois le bouillon cuit, le passer au chinois étamine et ajouter la pâte miso.

• Cuire les homards dans le bouillon, avec la citronnelle pendant 3 à 4 min à feu doux.

• Disposer les petits pois et les kumquats dans une assiette creuse, ajouter le homard et verser le bouillon tiéde, disposer les bâtons de ciboulette fleur par-dessus.