La recette de Philippe Joannès, Lenôtre à Cannes : Millefeuille d’aubergine
140 - mercredi 8 juillet 2009 16:08
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2 aubergines entières + 400 g en dés • 4 tomates grappe • 4 oignons • 10 feuilles de persil • 5 g de coriandre fraîche • 1 gousse d’ail • 5 g de raz-el-hanout (mélange d’épices en vente dans les épiceries fines) • Cumin en poudre et en grains • 100 g de carottes botte • 300 g d’huile d’arachide • 50 g d’huile d’olive • 20 g de vinaigre de Banyuls • farine a tempura (farine à beignets) • 5 g de fleur de sel
Progression
• Faire frire les 400 g d’aubergines coupées en dés dans un peu d’huile d’olive, les égoutter sur du papier absorbant, assaisonner de sel fin et réserver.
• Peler les tomates après les avoir plongées dans l’eau bouillante quelques secondes. Retirer les pépins et les laisser refroidir. Les couper en lamelles, assaisonner légèrement.
• Éplucher les carottes, les cuire à la vapeur, et les mixer en ajoutant un peu d’huile d’olive. Incorporer la poudre de raz-el-hanout.
• Couper les 2 aubergines entières en fines lamelles dans le sens de la longueur. Les tamponner de farine a tempura, et les faire frire dans l’huile d’arachide afin d’obtenir des chips. Égoutter les chips d’aubergine sur du papier absorbant et saler.
• Émincer les oignons et l’ail, les faire revenir à l’huile d’olive jusqu’à coloration blonde, assaisonner avec le cumin et la coriandre.
• Ajouter les tomates, le vinaigre de Banyuls, le restant d’huile d’olive et le persil ciselé. Réserver à température ambiante.
Dressage
Au moment de servir, déposer une chips d’aubergine sur l’assiette, la recouvrir de la préparation d’aubergines, d’un trait de jus de carotte, de grains de cumin et de fleur de sel. Répéter l’opération afin de former un millefeuille.
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