Une recette de Jérôme Cazanave, du Jarrousset à Murat (15) : Cannelloni à l'agneau longuement confit au poivron doux, chorizo, basilic et pistes

Ingrédients

• Épaule d'agneau

• Céleri rave

• Ail

• Oignon

• Tomates

• Œufs

• Poivrons

• Chorizo à l'huile

• Pistes (petits calamars)

• Roquette

• Basilic

 
Progression

• Éplucher des céleris-raves, les tailler en larges bandes de fine épaisseur, puis les blanchir.

• Faire braiser l’épaule d'agneau avec de l'ail, de l'oignon, des tomates et des poivrons pendant trois heures. Récupérer la garniture aromatique.

• Enlever les os et le gras puis émietter la viande. Réduire le jus à glace puis le rajouter à la viande. Quand celle-ci est froide, rajouter trois œufs par kilo.

• Placer les bandes de céleris blanchis sur le plan de travail. Disposer au centre la farce et rouler pour former les cannellonis.

• Cuire à la vapeur pendant quinze minutes. Laisser refroidir.

• Dans une grande assiette, placer un cannelloni coupé en deux et agrémenter de pistes (petits calamars) juste sautés, de feuille de roquettes, de basilic, éventuellement de filets d'anchois marinés, des petits cubes de chorizo à l'huile, avec un trait de jus de poivron.