Une recette de Laurent Gras (Chez le Pèr’Gras, à Grenoble) : Foie gras de canard aux figues compotées

Ingrédients

• 2 lobes de foie gras

Compotée de figues :

• 100 g de figues sèches

• 15 cl de vin rouge

• 30 g de sucre

• 1 bâton vanille

• 1 bâton de cannelle

Assaisonnement

• 3 cl de porto blanc

• 3 cl de cognac

• 5 g de sel

• 1 g de poivre

• 0,50 g de muscade 

Progression

• Faire bouillir les figues sèches dans le vin rouge avec le sucre, la vanille et la cannelle. Mixer le tout en purée.

• Dénerver le foie gras ; l’assaisonnement doit être fait 24 heures à l’avance. Réserver au frais.

• Monter la terrine

• Cuire à 120°C pendant 20 min à moins de 52 °C

• Réserver au frais pendant 24 heures minimum avant la dégustation.