Recette de chef à chef : Millefeuille de crabe aux aubergines, caramel d’orange
140 - mercredi 12 août 2009 16:19
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Par Jean-Philippe BACH, Le Pavillon du Château - 81700 Garrevaques.
1 crabe tourteau décortiqué
2 crevettes roses ou gambas cuites
1 aubergine
1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge
1 cébette
1 branche de persil haché
10 g de gingembre haché
1 brin d’aneth
1 tomate cerise
0,20 l de jus d’orange
Curry, curcuma, saté et cannelle
20 g de sucre
0,10 l d’huile d’olive
Sel, poivre
Progression
Préparer la farce
- Monder, épépiner et tailler le poivron rouge et le vert en brunoise
- Mélanger la chair de crabe avec cette brunoise, ajouter le gingembre, la cébette hachée, les épices et un peu de sel.
Préparer l’aubergine
- Laver l’aubergine, la couper en rondelles de 5 mm et les cuire rapidement à la poêle jusqu’à coloration des deux faces.
- Éponger, saler, poivrer et laisser refroidir.
Confectionner la sauce
- Cuire le sucre en un caramel blond.
- Déglacer au jus d’orange, saler, poivrer et réduire de moitié.
- Réserver.
Dresser
- Dans un cercle inox, poser une rondelle d’aubergine, de la farce au crabe, de l’aubergine et ainsi de suite en terminant par de la farce de tourteau.
- Retirer le cercle, piquer au milieu une gambas ou une crevette rose décortiquée.
- Décorer d’une demie tomate, d’un brin d’aneth et tirer des traits de sauce.
- Servir aussitôt.
Une entrée pleine de saveur et de fraîcheur.
Vin conseillé : un Touraine Mesland gris Clos de la Briderie 2006 Vincent Girault.
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