Une recette de Dominique Fonséca (Le Coq hardi, à Pouilly-sur-Loire) : Saltimbocca de silure en chartreuse

Ingrédients pour 4 personnes

• 0,600 k de filet de silure de Loire (demander 200 g d’arêtes)

• 1 bouteille de vin rouge 

• 2 échalotes

• 16 pièces de champignons de couche gros

• 1 choux vert

• 1 carotte

• 1 navet gros

• 150 g de cocos de Paimpol

• 80 g de haricots verts

• 1 branche de persil

• 1/8 l de fond de veau lié

• 150 g de beurre frais

• 12 tranches de poitrine de porc fumé

• 16 feuilles de sauge

• PM : thym, laurier, sel, poivre, farine

Progression

• Couper le filet de silure en 12 escalopes. Mettre une feuille de sauge sur chaque escalope et enrouler la tranche de poitrine autour.

• Faire suer les arêtes, puis ajouter les queues de champignons. Mouiller au vin rouge et laisser réduire de moitié puis passer. Ajouter le fond de veau. Cuire doucement à la nappe. Monter au beurre et réserver au chaud avec un papier film sur le dessus.

• Cuire les haricots de Paimpol au fond blanc.

• Tailler carottes et navets en coin de rue. Les cuire à l’eau salée ainsi que les haricots. Enlever les grosses côtes des choux verts, tailler en gros morceaux et blanchir fortement dans l’eau des légumes, avant de rafraîchir. Puis les passer au beurre fondu sans faire colorer. Couvrir et laisser cuire doucement.

• Cuire les têtes de champignons lavées avec un peu d’eau, du sel et du poivre, un petit morceau de beurre et du jus de citron. Puis monter les champignons en brochette sur une tige de romarin frais. Passer les ‘piccata’ de silure à la poêle et colorer les champignons. Cuire le choux vert au fond blanc et au beurre frais

Dressage
 
• Sur une grande assiette, dresser les choux verts, poser dessus les légumes, les ‘piccata’ de silure, la brochette de champignon. Saucer autour de sauce vin rouge et accompagner d’une feuille de sauge.