Émincé de bœuf à la bière et ses légumes glacés
140 - mardi 1 septembre 2009 16:43
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Article réservé aux abonnés
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Par Morgane Bigel, Florian Malglaive, Julie Voirin, du lycée Stanislas à Villers-les-Nancy (54)
0,800 kg de paleron de bœuf
0,020 kg de beurre
0,450 kg de carottes
0,400 kg de navets
0,400 kg de pommes de terre BF 15
0,100 kg d’oignons
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 c. à café de sucre glace
1 c. à soupe d’huile
0,020 kg de sucre en poudre
1 c. à soupe de concentré de tomates
1 clou de girofle
1 L de bière blonde Abbaye de Chimay
0,10 L de bière ordinaire
Progression
Marquer l’émincé en cuisson
• Parer la viande et la tailler en carrés de 3 cm sur 1,5 de côté.
• Tailler une carotte, l’oignon et le céleri en mirepoix.
• Dans une cocotte, faire chauffer l’huile. Lorsqu’elle est bien chaude, y faire revenir la viande puis la mirepoix.
• Ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni, puis mouiller avec la bière blonde. Saler, poivrer, joindre le clou de girofle, le sucre glace et cuire avec couvercle 2 heures au four à 180 °C.
• Au terme de la cuisson, décanter la viande dans une autre cocotte, dégraisser la sauce, vérifier l’assaisonnement, et la passer au chinois sur la viande.
• Réserver au chaud.
Tourner et glacer les légumes
• Tourner les légumes en cocotte.
• Cuire les pommes de terre à l’anglaise et glacer à blanc les carottes et les navets avec la bière ordinaire, un peu de sucre et un peu de beurre.
Dresser
• Répartir la viande et les légumes dans les assiettes, napper la viande de sauce et servir.
La très légère amertume de la bière rehausse agréablement la viande.
Boisson conseillée : de la bière blonde Abbaye de Chimay.
Podcasts
Derniers commentaires
Comment répartir les pourboires
À lire : Éloge du service en salle, valeurs et décryptage d'un métier de la restauration - Nouvelle édition augmentée
Tarte au fenouil et myzithra
Le repos hebdomadaire
Comment concilier entretien et environnement ?