Émincé de bœuf à la bière et ses légumes glacés
140 - mardi 1 septembre 2009 16:43
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Par Morgane Bigel, Florian Malglaive, Julie Voirin, du lycée Stanislas à Villers-les-Nancy (54)
![](/journal/recette/2009-08/img/eminceboeuf.jpg)
0,800 kg de paleron de bœuf
0,020 kg de beurre
0,450 kg de carottes
0,400 kg de navets
0,400 kg de pommes de terre BF 15
0,100 kg d’oignons
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 c. à café de sucre glace
1 c. à soupe d’huile
0,020 kg de sucre en poudre
1 c. à soupe de concentré de tomates
1 clou de girofle
1 L de bière blonde Abbaye de Chimay
0,10 L de bière ordinaire
Progression
Marquer l’émincé en cuisson
• Parer la viande et la tailler en carrés de 3 cm sur 1,5 de côté.
• Tailler une carotte, l’oignon et le céleri en mirepoix.
• Dans une cocotte, faire chauffer l’huile. Lorsqu’elle est bien chaude, y faire revenir la viande puis la mirepoix.
• Ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni, puis mouiller avec la bière blonde. Saler, poivrer, joindre le clou de girofle, le sucre glace et cuire avec couvercle 2 heures au four à 180 °C.
• Au terme de la cuisson, décanter la viande dans une autre cocotte, dégraisser la sauce, vérifier l’assaisonnement, et la passer au chinois sur la viande.
• Réserver au chaud.
Tourner et glacer les légumes
• Tourner les légumes en cocotte.
• Cuire les pommes de terre à l’anglaise et glacer à blanc les carottes et les navets avec la bière ordinaire, un peu de sucre et un peu de beurre.
Dresser
• Répartir la viande et les légumes dans les assiettes, napper la viande de sauce et servir.
La très légère amertume de la bière rehausse agréablement la viande.
Boisson conseillée : de la bière blonde Abbaye de Chimay.
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