Une recette de Bernard Roth, Le Vieux Castillon, Castillon-du-Gard (30) : Superposition de morilles, asperges blanches et bœuf cecina, œuf cuit à 65 °C

Ingrédients pour 4 personnes :
100 g de bœuf cecina (fumé et séché)
20 dl de crème
4 œufs
200 g de pâte feuilletée
100 g d’oignon
ail, persil
200 g de morilles,
700 g d’asperges blanches,
4 lamelles de truffe,
vinaigrette

Progression :
Étaler le feuilletage de façon uniforme, à 3 mm d’épaisseur,
Le cuire 6 minutes entre deux plaques puis détailler des rectangles de 10 cm sur 4.
Trancher le bœuf cecina et détailler des rectangles de 10 cm sur 4.
Éplucher et cuire les asperges, trois par personne,
Cuire les morilles,
Cuire l’œuf à 65 °C pour le conserver très mollet,
Cuire les parures de bœuf cecina avec la crème, mixer au bout de 20 minutes et passer.
Cuire l’œuf mollet 3 à 4 minutes à l’eau.


Dressage :
Après avoir assaisonné les asperges avec la vinaigrette, monter par superpositions successives le bœuf cecina, les morilles tièdes, le feuilletage, les asperges.
En opposition sur l’assiette, déposer l’œuf cuit à 65 °C avec une lamelle de truffe dessus.
Disposer quelques gouttes de crème de cecina au centre de l’assiette.


Vin conseillé :
Châteauneuf-du-Pape blanc, Le clos du caillou, cuvée Les Safres 2006