Une recette de Stéphane Dubois (Auberge des Montagnes, à Pailherols dans le Cantal) : Velours de chèvre frais, jus de tomates et tuile de cantal
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![Velours de chèvre, signé Stéphane Dubois. Velours de chèvre, signé Stéphane Dubois.](/journal/recette/2009-08/img/velourchevre.jpg)
Ingrédients pour 4 personnes
• 250 g de fromage frais
• 1 chèvre frais
• Cantal
• 4 tomates
• Noisettes
• Huile d’olive
• Vinaigre de vin
• PM : sel, poivre
Progression
• Mélanger 250 g de fromage frais égoutté avec un chèvre frais, un peu d'huile d'olive, sel et poivre.
Coulis de tomates
• Monder 4 tomates, mixer avec de l'huile d'olive, le vinaigre de vin, le sel et le poivre.
Dentelle de cantal
• Disposer du cantal râpé sur une plaque antiadhésive par petits paquets en saupoudrant de brisures de noisettes.
• Passer au four à 180°C jusqu'à coloration.
Dressage
• Dans un verre, disposer le fromage ; placer par dessus le coulis de tomates. Réserver au frais.
• Au moment de servir, poser sur le verre une tuile de cantal avec un peu de salade par-dessus. Disposer de la tapenade dans une petite cuillère.
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