Une recette de Stéphane Dubois (Auberge des Montagnes, à Pailherols dans le Cantal) : Velours de chèvre frais, jus de tomates et tuile de cantal

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 g de fromage frais

• 1 chèvre frais

• Cantal

• 4 tomates

• Noisettes

• Huile d’olive

• Vinaigre de vin

• PM : sel, poivre

Progression

• Mélanger 250 g de fromage frais égoutté avec un chèvre frais, un peu d'huile d'olive, sel et poivre.

Coulis de tomates

• Monder 4 tomates, mixer avec de l'huile d'olive, le vinaigre de vin, le sel et le poivre.

Dentelle de cantal

• Disposer du cantal râpé sur une plaque antiadhésive par petits paquets en saupoudrant de brisures de noisettes.

• Passer au four à 180°C jusqu'à coloration.

Dressage

• Dans un verre, disposer le fromage ; placer par dessus le coulis de tomates. Réserver au frais.

• Au moment de servir, poser sur le verre une tuile de cantal avec un peu de salade par-dessus. Disposer de la tapenade dans une petite cuillère.