Une recette de Pascal Chalamet (Restaurant de la Poste, à l’Hôtel La Reconce, à Poisson, en Saône-et-Loire) : Foie gras de canard poché au vieux maury, sorbet dattes anis et tuile aux épices

Ingrédients

• Foie gras
• 250 g de sucre
• 65 g de farine
• 100 g de beure fondu
• 100 g de jus d'orange
• 2 zestes d'orange
• 18 g de sel
• 3 g de poivre
• 2 g de sucre
• 1 bouteille de vieux maury
• 200 g de dattes dénoyautées
• Anis

Progression
• Assaisonner un foie gras de canard avec le sel, le poivre et le sucre.
• Laisser prendre l'assaisonnement 12 heures au froid.
• Porter à frémissement une bouteille de vieux maury.
• Verser sur le foie gras poché à couvert et complet, puis refroidir à l’air ambiant.
• Rentrer au frigo dans le vin de pochage.
• Préparer un sorbet dattes anis avec les dattes dénoyautées, puis les faire gonfler dans 400 g d'eau porté à ébullition.
• Passer au robot-coupe puis filtrer à la passette.
• Ajouter un trait de vinaigre balsamique.
• Refroidir puis turbiner ; laisser reposer 12 heures.