Une recette de Sébastien Buecher (L’Auberge du Frankenbourg, à La Vancelle, dans le Bas-Rhin) : Asperges vertes, anguille fumée et foie de canard poêlé, vinaigrette tranchée
140 - vendredi 27 novembre 2009 13:02
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• 300 g de filet d’anguille fumée
• 10 asperges vertes
• 300 g de foie gras de canard
• 100 g de farine
• 10 cl d’huile d’olive extra vierge
• 3 cl de vinaigre balsamique quinze ans d’âge
• 3 feuilles de gélatine
• ½ l de consommé
• PM : sel de Guérande, gros sel, sel et poivre
Progression et dressage
• Éplucher les asperges, les cuire à l’eau bouillante fortement salée, les refroidir, et les réserver sur un linge sec.
• Tailler des tranches épaisses de foie gras, les passer à la farine et les cuire à la poêle bien chaude. Laisser les tranches bien rosées au centre ; réserver sur un papier absorbant.
• Réaliser un ½ litre de gelée (consommé collé à la gélatine).
• Chemiser un moule rectangulaire de papier film.
• Monter la terrine en couches : commencer par le foie gras, l’anguille, le foie gras, l’anguille et terminer par les asperges entières.
• Presser le tout afin d’éliminer l’excédent de gelée, réserver au frais.
• Réaliser une vierge d’olives. (huile d’olive et vinaigre balsamique).
• Au moment de démouler la terrine, assaisonner l’asperge verte à la vierge d’olive.
• Terminer par une pointe d’asperge verte sur le dessus et la piquer avec un pic en bambou.
| Flora-Lyse Mbella-Ntoné Recette |
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