Une recette de Jean-Georges Vongerichten (et une variante de Laurent Tournondel) : la dinde à la citronnelle farcie aux marrons
140 - mercredi 25 novembre 2009 18:08
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L'Hôtellerie Restauration a demandé aux chefs Jean-Georges Vongerichten et Laurent Tourondel leurs recettes pour le volatile de Thanksgiving. Le plat figurait au menu de Vong, le restaurant de Jean-Georges Vongerichten dans l'Upper East Side à New York qui a fermé le 7 novembre.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
La pâte de citronnelle :• 3 tiges de citronnelle finement ciselées ;
• 4 échalotes, finement émincées ;
• 2 piments ‘chili thai’ ;
• 6 gousses d’ail écrasées ;
• 1 cuillère à soupe de sucre ;
• 1 demi-cuillère à soupe de sel ;
• 1 cuillère à soupe de nampla (sauce à base de poisson fermenté similaire au nuoc mam vietnamien).
La dinde :
• 1 dinde entre 5 et 6 kg ;
• 4 pincées de sel ;
• 3 oignons hachés grossièrement ;
• 2 carottes hachées grossièrement ;
• 1 branche de céleri hachée grossièrement
• 6 branches de thym ;
• 6 cuillères à soupe de beurre.
La farce :
• 450 g de viande de dinde hachée ;
• 450 g de châtaignes décortiquées et coupées en quartiers ;
• 450 g de pain au levain coupé en 2 ;
• 60 g de sauge coupée en lamelles ;
• 60 g d’échalotes fondues dans du beurre ;
• Lait pour hydrater.
Progression
• Mixer tous les ingrédients de la pâte de citronnelle jusqu’à obtenir une pâte fine.
• Dissoudre le sel dans 3 litres d’eau. Ajouter la dinde et mettre au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.
• Rincer, sécher et remettre au réfrigérateur sans couvercle pendant 8 à 24 heures.
• Préchauffer le four à 200°C.
• Répandre la moitié de la pâte de citronnelle sous la peau de la dinde. L’autre moitié sur l’extérieur de la dinde. Saler et poivrer.
• Mélanger les carottes, oignons, céleri hachés et thym avec une cuillère à soupe de beurre. Farcir la dinde avec un tiers de la préparation. Disposer le reste de la préparation dans le plat. Ajouter un verre d’eau dans le plat.
• Beurrer au pinceau la poitrine de dinde et le dos avec les 5 cuillères restantes de beurre fondu. Placer la dinde sur les légumes, poitrine vers le bas. Faire cuire au four pendant 45 min.
• Tourner la dinde sur le flan et arroser avec le jus du plat. Ajouter de l’eau si la viande est trop sèche. Rôtir pendant 15 min, et tourner la dinde à nouveau, arroser, et rôtir encore 15 min.
• Tourner la dinde la poitrine vers le haut, arroser et rôtir pendant 30 à 40 min jusqu’à ce que la température à coeur atteigne 73°C et les cuisses 77°C. Retirer la dinde du four et couvrir de papier aluminium. Laisser reposer pendant 20 à 30 min avant de découper.
• Saler, poivrer
La farce de marrons
• Mettre les marrons dans un plat, et recouvrir de fond de volaille. Cuisiner les marrons jusqu’à ce qu’ils soient tendres, enlever la graisse superflue et réserver.
• Faire fonder les échalotes dans 1 cuillère à soupe de beurre. Réserver.
• Mélanger tous les ingrédients dans un large bol et mettre le bol sur de la glace. Séparer la farce en deux.
• Quand vous êtes prêt à servir, faire fondre le beurre dans une poêle non adhésive. Faire cuire les parties jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites à cœur. Ajouter du beurre si besoin.
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