Une recette de Richard Bourlon, chef-pâtissier du restaurant Le Français à La Mamounia, à Marrakech, au Maroc : Le Potager

La recette qui s’annonce déjà comme le dessert phare du restaurant de Jean Pierre Vigato à la Mamounia.

Pour 4 personnes :
- De la confiture de fraises maison
Gaspacho :
- 0,300 kg de poivrons rouge cuit
- 1,200 kg de tomates concassées (voir le "Tour de main")
- 0,850 kg de framboises
- 0,800 kg de fraises Mara des bois
- 0,150 kg de sucre glace
- 0,15 L d’huile d’olive "Terroir Volubilis"
- 0,05 L de vinaigre de xérès
Écume de fraises :
- 0,055 kg de pulpe de fraises
- 0,10 L de sirop à 30 °B
Sorbet :
- 1,5 kg de pulpe de fraises
- 0,500 kg de purée de chair de poivrons
- 0,40 L d’eau
- 0,240 kg de glucose
- 0,280 kg de sucre
- 0,060 kg de sucre inverti

Sangler le sorbet
• Mélanger tous les éléments, passer au chinois et sangler en sorbetière.
• Réserver au congélateur.

Mixer le gaspacho
• Réunir tous les éléments dans la cuve du mixer, ajouter quelques glaçons et mixer finement le tout.
• Réserver au froid.

Confectionner l'écume de fraises
• Mixer au blender les éléments jusqu’à obtenir une belle émulsion.

Dresser
• Dans un verre, verser 2 cuillerées de confiture de fraises et remplir aux ¾ avec le gaspacho.
• Disposer une belle quenelle de sorbet puis napper le tout avec l’écume de fraises.
• Arroser au départ d’un filet d’huile d’olive "Volubilis".
• Décorer de pistaches concassées et de petits financiers à la pistache.

Un fondant harmonieux.
Vin conseillé : un Rivesaltes "Villa Passant".