À L'ARDOISE CE MOIS-CI - Panier de limande aux morilles et jambon cru, jus de pomelos (avec coût matière et coût de production)

Son avis
(Marc Galais, TransGourmet)

Dans la famille des pleuronectidés (sole, plie, carrelet …), la limande, de couleur beige à brun, est le poisson le plus prolifique en nombre. Sa chair moins savoureuse que la sole, peut s'associer à tous types de préparations ou sauces. On la trouve essentiellement dans l'Atlantique Nord entre la Norvège et l'Islande jusqu'à 150 mètres de profondeur.

 1  Préchauffer le four à 180°C.

 2  Hacher les filets de limandes au cutter, réhydrater les morilles, presser le jus des pomelos.

 3  Monter les blancs en neige, incorporer les à la chair de limande puis ajouter les morilles et la crème.

 4  Remplir des ramequins de 10 cm de diamètre, cuire au four au bain marie pendant 20 mn. Faire réduire le jus de pomelos et le monter au beurre.

 5  Démouler et présenter la mousseline de limande avec le jambon de pays et le jus de pomelos.

Cette recette peut être servie chaude ou froide.

Cette recette se décline en version viande : panier de tartare de boeuf aux morilles et au jambon cru, jus de pomelos

Coût matière 3,50 E * Niveau de qualification pour réaliser le plat Moyen Frais de personnel de production/portion 2,40 E * Optimisez votre carte de restaurant au quotidien avec le blog des experts '5 étapes pour améliorer votre marge après coût de production' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr * Se reporter au blog pour en savoir plus.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

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C'est la saison

Idées plat du jour
La limande
• Papillote printanière de limande
• Filet de limande à la crème de corail
Le boeuf
• Châteaubriand sauce béarnaise
• émincés de boeuf aux olives

Le fruit du mois Le pomelo
Le pomélo est souvent appelé « pamplemousse chinois », il s'agit du plus grand des agrumes puisque certains peuvent atteindre 20 cm de diamètre. De la même façon que le pamplemousse, le pomélo a une chair allant du jaune pâle au rubis, dotée d'une saveur allant d'une très grande acidité à sucrée et les quartiers sont séparés d'une membrane immangeable qu'il faut retirer. Les quartiers du pomélo se composent d'une myriade de perles juteuses qui intéressent de plus en plus les chefs occidentaux qui les utilisent comme garniture. La peau du pomélo, comme pour de nombreux agrumes, est comestible. Elle peut-être confite de la même façon que la peau d'orange ou de citron. Dans la cuisine cantonaise, elle est souvent cuite vapeur ou braisée dans un bouillon avec du jambon chinois ou des oeufs de crevettes séchés.

(Extrait "Les 1001 saveurs qu'il faut avoir goûtées dans sa vie" aux Éditions Flammarion)..

Desserts du jour
• Salade de pomelos à la menthe fraîche et gingembre râpé
• Crème brulée aux pomelos
• Gratin de crème d'amande aux suprêmes de pomelos

Le conseil TransGourmet
Si vous ne possédez pas de cutter, plongez le poisson quelques secondes dans un court bouillon et le passer au mixer.

Accord mets et vins
Quel vin proposer avec la limande ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr :
Quel dommage de ne pas rencontrer plus souvent la limande sur nos menus. Ce poisson possède une chair particulièrement savoureuse. Accompagné de morilles et de jambon de pays, il appelle un vin blanc équilibré, souple et floral avec une pointe d'exotisme. Dans la palette TransGourmet je propose sans hésiter le Chardonnay de la gamme exclusive "Vins de l'ancien monde".

Focus Les morilles

Culture : Appréciée en Asie, en Amérique du Nord et dans toute l'Europe, la tribu des champignons Morchellus comprend plusieurs variétés comestibles, certaines ridées, d'autres coniques, certaines brunes, d'autres noires. Toutes sont spongieuses dotées de pédoncules en forme d'entonnoir et poussent au printemps.

Caractéristiques : Les morilles fraîches sont veloutées au toucher et presque friables. A cause de leur valeur commerciale, elles sont souvent exportées sous forme séchée depuis les pays en voie de développement. Les morilles reconstituées n'ont pas ce parfum délicat des champignons frais, et les chapeaux peuvent s'avérer inintéressants. Mangées crues, les morilles peuvent causer des maux d'estomac, car elles contiennent des traces d'acide helvellique qui sont détruites par la cuisson.

Cuisson : A faire sauter dans la poêle avec un peu de beurre jusqu'à rejeter l'eau de végétation. Pendant la cuisson, la texture en alvéoles des chapeaux retient merveilleusement les échalotes et autres ingrédients finement hachés. La Morchella esculenta est la meilleure variété comestible, elle a une odeur parfumée de champignon qui gagne en intensité lorsqu'elle est préparée avec la crème.