La Fraise des Bois, une recette de Chrystelle Brua, chef-pâtissière au Pré Catelan

Paris (75) Feuille de meringue aux amandes argentées, fine tartelette et crème vanillée, fraises des bois juste sucrées et citron vert.

Pour 4 personnes

• 300 g de fraises des bois

 

Pour la pâte sucrée :

• 180 g de farine
• 70 g de sucre semoule
• 75 g de beurre
• 3 jaunes d’œuf

 

Pour la meringue ordinaire :

• 100 g de sucre
• 50 g de blancs d’œuf
• Pochoir de cercle 10 cm diamètre

 

Pour les amandes caramélisées :

• 35 g d’amandes entières
• 25 g de sucre
• 20 g d’eau

 

Pour la crème légère à la vanille :

• 125 g de lait

 

Crème pâtissière :

• 35 g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 5 g de farine
• 5 g de poudre à fla
• 10 g de beurre
• 2 gousses de vanille

 

Pour la crème chantilly :

• 125 g de crème fleurette
• 50 g de sucre glace
• 2 gousses de vanille

 

Progression

• Pâte sucrée

Mélanger le beurre et le sucre glace. Verser la farine petit à petit. Ajouter les jaunes puis laisser tourner 3 minutes. Débarrasser sur une plaque avec du papier sulfurisé. Recouvrir d’un autre papier sulfurisé. Filmer. Mettre au frais. Repos 6 heures.

Foncer les tartelettes puis cuire et réserver.

 

• Meringue ordinaire

Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule. Laisser tourner pendant 4 minutes, les pocher sur du papier sulfurisé avec 2 mm de hauteur. Saupoudrer d’amandes hachées argentées. Laisser sécher en étuve à 60  C pendant 1 heure ou au four à 100 °C pendant 1 heure.

 

• Amandes caramélisées argentées

Torréfier les amandes au four à 150 °C. Cuire le sirop à 120 °C. Ajouter les amandes, remuer, laisser masser puis faire caraméliser. Les étaler sur une feuille de papier sulfurisé, prendre soin de les séparer à chaud. Les passer au Robot-Coupe, puis à la passette pour éliminer la poudre.

 

• Crème légère à la vanille

Faire bouillir le lait et la vanille. Verser sur le mélange jaune et sucre blanchi, farine et poudre à crème. Cuire jusqu’à 2 minutes après ébullition de la préparation. Lisser avec le beurre, débarrasser sur une plaque filmée et filmer à contact.

Monter la chantilly, faire le mélange suivant : 2/3 crème pâtissière et 1/3 crème chantilly.

 

Dressage

Prendre une tartelette (environ 0,5 cm de hauteur), y déposer un peu de crème légère. Sur une moitié, mettre les fraises des bois, sur l’autre la demi-meringue, saupoudrer de sucre glace et de zestes de citron vert.