Une recette d’Arnaud Donckele, La Résidence de la Pinède - Saint Tropez (13) : Loup façon Épicure sudiste, chair d’araignée de mer, palet de mona lisa, fleur de thym citron et olives noires des Baux de Provence
140 - vendredi 23 avril 2010 16:18
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Article réservé aux abonnés
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Ingrédients pour 4 personnes
• 4 pavés de loups sauvages de 135 g
• Thym citron
• Tomate mi-confite au thym citron
• Copeaux d’olives noires
• Lanières de citron confit
• Sifflet de cebette
• Fane de céleri branche
• Huile d’entéline
• Moulin de corail d’araignée séchée
Palet fondant de mona lisa :
• 12 palets de pommes de terre
• 2 tomates confites coupées en triangle
• 3 cébettes
• 4 cœurs de mini fenouil
• PM fane de fenouil
• 1 quartier de citron confit
• 8 olives noires
Sauce Épicure :
• 50 g de pulpe de pomme de terre
• 200 g de consommé de poisson de roche
• PM de thym citron
• 1 citron
• Huile d’olive citron
• Huile d’olives dénoyautées
Araignée de mer :
• 2 araignées de mer de 400 g
• 3 l d’eau de mer
• 50 g de brunoise de fenouil
• PM Huile d’entéline
• 1 rapée de citron
Progression
• Lever et portionner le loup en pavés de 135 g
- Palet de mona lisa fondante
• Faire des palets de pommes de terre de 3 cm de diamètre et 8 mm d’épaisseur
• Les cuire au sautoir à court mouillement avec thym citron, cébette, citron confit, tomate confite, olive noire, demi mini fenouil.
• Monter sur chaque petit palet, les légumes et condiments sudistes et planter une voile croustillante de pommes de terre imprimée de fleur de thym.
• Dresser à part avec le jus de braisage des légumes et une râpée de citron.
- Araignée de mer sous le loup
• Cuire les araignées dans l’eau de mer et les décortiquer. Étuver la brunoise finement de fenouil de florence. Dans la chaleur des fenouils, déposer la chaire d’araignée de mer. Verser un filet d’huile d’olive infusé aux crustacés/safran (Entéline).
- Sauce Épicure
• Mixer la pulpe de pomme de terre avec le thym citron effeuillé, puis verser le consommé de poisson de roche à l’absinthe chaude. Monter à l’huile d’olive citron et huile d’olive pressée/dénoyautée. Verser un trait de jus de citron, une simple râpée de citron pays à la fin.
- Cuisson du loup
Colorer le loup et finir la cuisson au four à basse température 52 °C, dresser les condiments avec élégance sur le pavé de loup et le passer à la salamandre pour le nourrir d’huile d’entéline.
Podcasts
Derniers commentaires
Comment répartir les pourboires
À lire : Éloge du service en salle, valeurs et décryptage d'un métier de la restauration - Nouvelle édition augmentée
Tarte au fenouil et myzithra
Le repos hebdomadaire
Comment concilier entretien et environnement ?