Une recette de François Moureaux (Azimut à Courchevel) : Comté, noisettes et grué de cacao en pudding vapeur, écume de Granny Smith

Pour 4 personnes :
- 1 œuf
- 0,25 L de lait
- 0,100 kg de Comté
- 2 pommes Granny Smith
- 0,200 kg de pain de mie
- 10 g de noisettes
- 40 g de grue de cacao
- Sel, poivre

Cuire le pudding
• Décrouter le pain de mie et couper la mie en petits dés.
• Tiédir le lait, le verser sur le pain et le laisser l’absorber.
• Mélanger pour obtenir une pâte, ajouter les jaunes, l’œuf, du sel, du poivre, le Comté râpé, les noisettes concassées et le grué.
• Mélanger soigneusement et mouler en boudin dans du film alimentaire.
• Cuire 10 minutes au four vapeur.

Réserver au chaud.
• Réaliser l’écume de pommes
• Éplucher les pommes, éliminer le péricarpe et passer la chair à la centrifugeuse.
• Chauffer doucement le jus avec une pointe de sel et l’émulsion au mixeur plongeant.

Dresser
• Tronçonner le boudin de pudding, les ranger sur assiette et verser de la sauce émulsionnée autour.
• Servir chaud.

Originalité d’un pudding salé.
Vin conseillé : un Bourgogne Chardonnay 2008.