Une recette de Guillaume Viala, Le Belvédère (12) : Noix de Saint-Jacques bretonnes juste saisies, bouillon de poule fermière, julienne croquante de mousserons des prés, granny-smith et gomasio

Pour 4 personnes :
- 12 coquilles Saint-Jacques de Bretagne
Garniture :
- 0,050 kg de mousserons des prés
- Quelques feuilles de roquette ou moutarde blonde
- 1 pomme Ganny Smith
- De la vinaigrette au citron
- Du gomasio (sésame grillé pilé avec 10 % de sel)
- De l’huile de sésame toasté
- Fleur de sel de Guérande, poivre noir, sel
Légumes :
- 1 carotte
- 1 radis noir
- 1 raids de Chine
- 1 poireau
- 1 navet blanc
Bouillon :
- 0,50 L de bouillon de poule corsé (voir le "Tour de main")

Préparer les coquilles Saint-Jacques (voir le "Tour de main")
• Ouvrir les coquilles, les ébarber, les nettoyer, les laver et les éponger.
• Au moment, les saisir dans une poêle antiadhésive et les saler.

Tailler les légumes
• Éplucher les légumes et les tailler en julienne (voir le "Tour de main").
• Nettoyer les champignons et les saisir à l’huile, les égoutter et, dans la même poêle, saisir les juliennes et les assaisonner.
• Passer la pomme au dérouleur ou, à défaut, la tailler en grosse julienne.

Dresser
• Répartir la julienne et les mousserons dans les assiettes, les arroser avec 6 à 7 cl de bouillon bouillant.
• Disposer les Saint-Jacques, les surmonter de la julienne de pomme et des herbes assaisonnées de vinaigrette.
• Parsemer de gomasio, perler le bouillon de sésame toasté et servir aussitôt.

Toute la finesse des Saint-Jacques exacerbée.
Vin conseillé : un Touraine blanc "Les Pierres Fines" 2008.