Une recette de Christophe Girardot (La Table de Montesquieu, à La Brède, en Gironde) : Langoustines marinées minute à la cacahuète, citron caviar et ail des ours

Pour 4 personnes :
- 8 belles langoustines
- 1 citron caviar
- Des fleurs d’ail d’ours
- 1 bottillon de ciboule
- 1 shiso pourpre
- 1 shiso vert
- De la fleur de sel de Guérande
Marinade :
- 0,25 L de cacahuètes grillées
- 0,050 kg de praliné cacahuètes
- Le zeste d’un citron
- 6 g de gingembre frais râpé
- Du poivre de Pondichéry
- Fleur de sel de Guérande

Confectionner la marinade
• Mélanger au fouet tous les éléments.
• Réserver au frais.

Préparer les langoustines
• Décortiquer les langoustines, éliminer l’intestin puis placer 2 par 2 les queues dans du film alimentaire.
• À l’aide d’une batte, aplatir très finement les langoustines.
• Plaquer les chairs de langoustines dans des assiettes bien froides, les enduire complètement de marinade puis saupoudrer d’un peu de fleur de sel.

Dresser
• Disposer harmonieusement le shiso pourpre et vert, répartir les fleurs d’ail d’ours et quelques grains de citron caviar.
• Servir très frais.

Déclinaison savoureuse du carpaccio.
Vin conseillé : un Montlouis "Domaine de Cray" 2005.