Une recette de Lucas Marini (commis au Pavillon Ledoyen, dans le VIIIe arrondissement) : Joue de bœuf braisée et carottes croustillantes à la moelle
140 - vendredi 2 avril 2010 10:28
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• 1 kg de joue de bœuf
• 1,5 l. de vin rouge
• 1 branche de céleri
• 2 carottes
• 150 g de raisins noirs
• 1 bâton de cannelle
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 carotte violette, 1 carotte jaune, 1 carotte orange
• 100 g de moelle
• 1 citron confit
• 2 feuilles de bricks
Progression
• Découper la joue de bœuf en gros carrés de 3 cm sur 3 ;
• Tailler la garniture (2 carottes, la branche de céleri, les raisins, le bouquet garni et le bâton de cannelle), puis la faire mariner durant 24 heures avec la viande et le vin rouge ;
• Décanter la viande de la garniture ;
• Faire colorer fortement la viande à l’huile, puis la singer d’une pincée de farine ;
• Mouiller la viande avec le liquide aromatique, puis laissez la cuire pendant 3 heures à feu très doux, jusqu’à épaississement de la sauce ;
• Pendant ce temps, tailler les 3 carottes (violette, jaune et orange) en biseau et en tronçon de 4 cm de haut, puis les évider à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Cuire les carottes dans une eau bouillante salée ;
• Tailler le citron confit et les moelles en cubes de 0,5 cm. Faire sauter le tout à la poêle durant 5 minutes ;
• Garnir les carottes avec le mélange obtenu (moelle et citron confit) et les entourer d’une feuille de brick graissée au beurre fondu ;
• Passer les carottes 5 min au four pour les faire croustiller ;
• Dresser l’assiette avec la joue bien saucée, accompagnée des carottes croustillantes.
À noter
• Temps de préparation : 24 heures
• Temps de cuisson : 3 heures
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