Une recette de Philippe Troncy, La Brasserie, Saint-Raphaël (83) : Bar farci à la raphaëloise

Pour 4 personnes :
- 4 bars de 0,300 kg chacun
Farce :
- 0,300 kg d’aubergines
- 2 échalotes
- 0,200 kg de tomates
- 0,100 kg de champignons de Paris
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (voir le "Tour de main")
- 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive
Sauce aux aromates :
- Zestes et jus de 2 citrons
- 1 cébette
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- 0,050 kg d’herbes fraiches (estragon, cerfeuil, ciboulette, persil)
- 0,100 kg de dés de tomates
- 0,10 L de fumet de poisson (voir le "Tour de main")
- 0,10 L d’huile d’olive
- 1 cuillerée à soupe de graines de moutarde
- Un peu de vinaigre
- Sel, poivre

DEUX JOURS AVANT

Préparer la farce
• Cuire l’aubergine au four à 150 °C enveloppée de papier d’aluminium avec l’huile, l’ail, l’échalote, le thym, le laurier, du sel et du poivre.
• Au bout d’environ 40 minutes, récupérer la chair, l’égoutter et la hacher.
• Suer, à l’huile, l’ail et l’échalote, ajouter les champignons émincés, les dés de tomates, le bouquet garni, la chair d’aubergine et le bouquet garni.
• Laisser compoter doucement puis, hors du feu, ajouter les zestes de citron blanchis ainsi que la cébette émincée, les graines de moutarde et un peu de coriandre, du vinaigre et laisser refroidir.
• Réserver au frais.

LE JOUR MÊME

Cuire les bars
• Habiller et fileter les bars (voir le "Tour de main").
• Préparer le fumet de poisson avec les arêtes.
• Dorer les filets côté peau dans une poêle avec de l’huile d’olive puis les assaisonner.
• Réchauffer la farce avec le fumet de poisson.

Dresserr
• Disposer la farce entre 2 filets.
• Étaler de la suce dans les assiettes, poser le bar et servir aussitôt.

Recette au goût sublime.
Vin conseillé un Reuilly "Claude Lafond" 2008.