Foie gras cru de canard et noix de Saint-Jacques marinées, légumes croquants aux sucs d’oranges amères

Par Guillaume Salvan, "La Falaise" à Cahuzac-sur-Vère (81)

Pour 4 personnes :
- 10 coquilles Saint-Jacques
- 0,200 kg de foie gras de canard cru
- 0,150 kg de confiture d’oranges amères
- 0,100 kg de radis rouge
- 0,100 kg de radis noir
- 0,100 kg de carottes
- 0,100 kg de betterave
- 0,100 kg de brocoli
- 0,100 kg de romanesco
- ½ botte de ciboulette
- Quelques jeunes pousses de ciboulette ou petits pois
- Jus de citron
- Un peu d’huile de Cameline
- Un peu de vinaigre de Mauzac
- Gros sel de Guérande
- Sel fin
- Piment d’Espelette

LA VEILLE

Apprêter le foie gras (voir le "Tour de main")
• Laisser dégorger le foie dans de l’eau glacée avec un peu de lait pendant 2 heures.
Le sortir, écarter délicatement les 2 lobes et en incisant légèrement dégager et éliminer les veines.
Assaisonner la foie avec du piment d’Espelette, l’enrouler dans une gaze ou dans une fine mousseline et le mettre dans du gros sel de Guérande.
Réserver au froid jusqu’au lendemain.

LE JOUR MÊME

Préparer les garnitures
• Éplucher les légumes, les tailler en brunoise et les assaisonner de vinaigre de Mauzac, d’huile de Cameline et d’un peu de fleur de sel.
• Mixer la confiture d’orange amère avec un peu d’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette jusqu’à obtention d’une sauce nappante.
• Décoquiller, parer, nettoyer et éponger les Saint-Jacques (voir le "Tour de main").

Dresser
• Badigeonner le fond des assiettes avec la confiture mixée, parsemer dessus la brunoise assaisonnée.
• Escaloper les Saint-Jacques, les badigeonner au pinceau avec du jus de citron et d’huile d’olive, puis les répartir dans les assiettes.
• Sortir le foie gras, enlever la mousseline, puis le découper en copeaux.
Intercaler le foie gras avec les Saint-Jacques, saupoudrer le tout d’un peu de fleur de sel de Guérande et d’une pointe de piment d’Espelette.
• Décorer avec des pousses de salade et servir bien frais.

Association terre et mer remarquable.
Vin conseillé : un Vouvray ½ sec "Le Bouchet" 2006.