Coquilles Saint Jacques au beurre d’herbes
140 - vendredi 10 décembre 2010 10:03
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Une recette de Nicolas Helleu et Yann Rouvière, L’Espante, Le Vésinet (78)
Ingrédients pour 6 personnes :
• 24 coquilles Saint-Jacques
• 500 g de panais
• 200 g de riquette
• 1 l de lait
- Beurre d’herbes :
• 375 g de beurre
• 50 g d’échalote
• 1 botte de persil
• 1 botte de ciboulette
• 2 gousses d’ail
• 50 g de chapelure
Progression
• Ouvrir les Saint-Jacques et ne garder que la noix dans la coquille. Les réserver.
• Éplucher les panais et les cuire dans le lait.
- Beurre d’herbes
• Blanchir les échalotes et les gousses d’ail séparément.
• Dans le cutter, mixer les échalotes, les gousses d’ail, la botte de persil effeuillée, la ciboulette et y incorporer le beurre pommade puis la chapelure.
• Confectionner des rouleaux avec le beurre d’herbes du diamètre des noix de Saint-Jacques et les réserver.
• Une fois cuits, égoutter les panais et les mixer avec du beurre afin d’obtenir une mousseline.
• Une fois froid, détailler le beurre d’herbes en disques d’un demi centimètre et disposer ceux-ci sur les noix de Saint-Jacques. Passer les coquilles au four à 200 °C jusqu’à une légère coloration du beurre.
Dressage
• Disposer les coquilles sur une assiette.
• Fatiguer la roquette dans un cul de poule sur le coin du piano et disposer celle-ci dans la coquille autour de la noix. Y ajouter des petits croûtons. Dresser la mousseline dans un récipient.
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