Bonbon de foie gras

Ingrédients pour 6 personnes


Chutney de citron gingembre

• 6 citrons jaunes
• 5 g de gingembre frais râpé
• 40 g de sucre roux
• 10 g d’amandes hachées
• sel

Prélever les zestes de citron, les hacher, les blanchir et cuire ensemble avec les segments de gingembre. Ajouter les amandes en fin de cuisson. Saler.

 

Meringue

• 20 g de blanc d’œuf
• 20 g de sucre glace
• 20 g de sucre semoule
• poivre long de Java

Monter ensembles les ingrédients, coucher en petits disques roux, saupoudrer de poivre et cuire à 100 °C.

 

Foie gras

• 300 g de foie gras en terrine

Au thermo mix, mixer le foie gras à 50 °C, assaisonner, passer au tamis et couler dans des empreintes souples.

 

Chantilly de foie gras

• 80 g de foie gras en terrine
• 20 g de crème fleurette
• 200 g de bouillon de volaille
• 1 feuille de gélatine

Tremper la gélatine, prélever un peu de bouillon chaud, la dissoudre et mixer avec le reste des ingrédients, passer, assaisonner, et couler en bombe siphon avec un gaz.

 

Dressage

Placer les meringues, puis les bonbons de foie gras et le chutney. Servir à part la chantilly de foie gras et un bouillon de volaille chaud.