Gigot d’agneau de 7 heures
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Une recette de Frédéric Monnier, Brasserie Rosário, Rio de Janeiro (Brésil)
![Gigot d’agneau de 7 heures Gigot d’agneau de 7 heures](/journal/recette/2011-01/img/cordeiro1carolinaamorim.jpg)
Ingrédients pour 6 personnes
• 1 gigot d’agneau de 1,70 kg
• 500 g d’oignons grelots
• 1 kg Pommes de terre
• 1 kg de navets
• 200 g d’ail
• 250 g de carottes
• 2 céleris branches
• 500 g d’oignons
• 150 g de tomates sèches
• 2 l de jus d’agneau
• 200 g de beurre
• 100 ml d’huile d’olive
• Thym, romarin, persil plat, huile de tournesol, bouquet garni
• Sel, poivre
Progression
• Nettoyer et désosser le gigot d’agneau.
• Ficeler l’agneau.
• Assaisonner légèrement et marquer à la poêle.
• Couper en grosse mirepoix.
• Sauter les carottes, les oignons, les céleris branche et le bouquet garni.
• Braiser l’agneau avec les légumes et le jus d’agneau aux deux tiers de la viande, ajouter une demi-tête d’ail. Pendant 7 heures à 150 degrés, virer un quart de tour toutes les heures, puis retirer et laisser refroidir l’agneau.
• Réduire le jus restant de deux tiers et passer au chinois fin.
• Éplucher les oignons grelots, tourner les pommes de terre et navets, cuire et glacer.
• Ajouter les tomates sèches, une branche de thym et de romarin.
• Vérifier l’assaisonnement.
• Confire l’ail à l’huile d’olive, avec une branche de thym et du romarin, sel et poivre, au four pendant 1 heure à 130 degrés dans un papier aluminium fermé hermétiquement.
• Couper l’agneau en tournedos de 130 à 150 grammes glacés au four en arrosant de jus d’agneau.
Dressage
• Au fond du plat, placer les légumes, l’agneau par-dessus, les oignons grelots et l’ail confit sur le côté.
• Napper de sauce.
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