Gigot d’agneau de 7 heures

Une recette de Frédéric Monnier, Brasserie Rosário, Rio de Janeiro (Brésil)

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 gigot d’agneau de 1,70 kg

• 500 g d’oignons grelots

• 1 kg Pommes de terre

• 1 kg de navets

• 200 g d’ail

• 250 g de carottes

• 2 céleris branches

• 500 g d’oignons

• 150 g de tomates sèches

• 2 l de jus d’agneau

• 200 g de beurre

• 100 ml d’huile d’olive

• Thym, romarin, persil plat, huile de tournesol, bouquet garni 

• Sel, poivre

 

Progression

• Nettoyer et désosser le gigot d’agneau.

• Ficeler l’agneau.

• Assaisonner légèrement et marquer à la poêle.

• Couper en grosse mirepoix.

• Sauter les carottes, les oignons, les céleris branche et le bouquet garni.

• Braiser l’agneau avec les légumes et le jus d’agneau aux deux tiers de la viande, ajouter une demi-tête d’ail. Pendant 7 heures à 150 degrés, virer un quart de tour toutes les heures, puis retirer et laisser refroidir l’agneau.

• Réduire le jus restant de deux tiers et passer au chinois fin.

• Éplucher les oignons grelots, tourner les pommes de terre et navets, cuire et glacer.

• Ajouter les tomates sèches, une branche de thym et de romarin.

• Vérifier l’assaisonnement.

• Confire l’ail à l’huile d’olive, avec une branche de thym et du romarin, sel et poivre, au four pendant 1 heure à 130 degrés dans un papier aluminium fermé hermétiquement.

• Couper l’agneau en tournedos de 130 à 150 grammes glacés au four en arrosant de jus d’agneau.

 

Dressage

• Au fond du plat, placer les légumes, l’agneau par-dessus, les oignons grelots et l’ail confit sur le côté.

• Napper de sauce.