Raviole ouverte de lièvre mijoté au vin rouge de Bandol, parfum de marjolaine et foie de canard, pain grillé

Bandol (83) Une recette de Gilles Pradines, L'Espérance à Bandol (83).

Ingrédients pour 4 personnes

• Un foie gras

Pour le lièvre

• 2 cuisses de lièvre
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 l de vin de Bandol
• 1 bouquet de thym
• 50 g de lard fumé
• 1 cuillère à café de sucre
• PM : Sel, poivre.

Pâte à raviole

• 100 g de farine
• 2 jaunes d’œufs
• PM : eau, huile d’olive

Pour le dressage :

• Cerfeuil
• Huile d’olive à la truffe noire
• Feuilles de marjolaine

Progression

Lièvre
• Cuire tous les éléments ensemble pendant 3 heures tranquillement.
• Effilocher le lièvre, ajouter assaisonnement, persil, oignons et marjolaine.
• Filtrer le vin rouge, laisser réduire et monter au beurre.

Foie gras

• Dénerver le foie gras (sel, poivre, muscade, porto rouge, armagnac, muscat). Faire cuire.

Pâte à raviole

• Mélanger le tout, étaler au laminoir, faire des rectangles. Pocher les rectangles dans l’eau bouillante salée.

Dressage

• Dans une assiette creuse, dresser un carré de raviole, une farce de lièvre, recouvrir d’un carré de raviole, napper du  vin rouge réduit.

• Toaster le foie gras sur une jolie tranche de pain grillé. Disposer sur un coin de l’assiette quelques branches de cerfeuil et feuilles de marjolaine, filet d’huile d’olive à la truffe.