Croustillant noisettes choco-café praliné

Une recette de Baptiste Fournier, La Tour à Sancerre (18)

Croustillant noisettes choco-café praliné

Tuiles
• 750 g de sucre
• 63 g de coco
• 63 g de blanc d’œufs
• 63 g de beurre
• 10 g de farine
• 1 g de selGanache
• 300 ml de lait
• 300 ml de crème
• 6 jaunes d’œufs
• 50 g de sucreCroustillant noisettes
• 400 g de noisettes pelées et éclatées
• 3 blancs
• 400 g de sucre glace

Glace café
• 250 g de crème
• 400 g de lait
• 100 g de jaunes
• 90 g de sucre
• Une poignée de graines de café concasséesCrème chantilly allégée
• 600 g de crème
• 400 g d’eau
• 170 g de sucre glace
• 4 feuille de gélatine.

Progression

• Pour les tuiles : mélanger le sucre, la coco râpée, les blancs d’œufs tempérés puis ajouter la farine, le sel et, en dernier, le beurre fondu tempéré. Cuire 6 min sur une feuille de cuisson à 170°C.
• Pour la ganache, cuire à 85°C et verser sur 280 g de chocolat à 70%.
• Pour le croustillant noisette, chauffer à 60° au bain marie puis cuire au four à 135°  pendant 20 minutes. Déposer sur la ganache
• Glace café : chauffer la crème et le lait jusqu’à ébullition puis ajouter les graines de café et infuser durant 20 minutes. Passer au chinois puis porter à nouveau à ébullition. Cuire comme une crème anglaise avec les jaunes et le sucre.
• Placer au réfrigérateur, assembler et servir.