Saint-Jacques géantes à la bretonne

Fougères (35) Une recette de Stéphane Galon, restaurant Les voyageurs, Fougères (35).

Ingrédients

• 2 à 3 pièces de Saint-Jacques au kg

• 1 poireau

• 2 échalotes

• Crème fraîche : 2 cuil. à soupe

• 4 gros champignons de Paris

• 80g de carottes coupées en brunoise

• 1 cuil. à soupe de persil haché

• 1 dl de vin blanc

• sel/poivre

• 80g de beurre

• 2 dl de fumet de poisson

• Chapelure 

Progression

Ouvrir les Saint-Jacques en sectionnant le muscle au ras du chapeau et laisser ce dernier solidaire de la coquille. Nettoyer délicatement la Saint-Jacques en laissant le muscle attaché à la partie creuse de la coquille, puis rincer les coquilles en conservant toujours le chapeau ouvert. Préchauffer le four à 150 °C. Disposer une noix de beurre, assaisonner de sel et de poivre chaque coquille et enfourner sur une plaque pendant 5 min.

La garniture:

Préparer ensuite la garniture : dans un poêlon, réunir les rouelles de poireau (blanche et vertes), les échalotes émincées et la brunoise de carottes. Faire suer à couvert, ajouter le vin blanc, faire réduire de deux tiers et ajouter 2 dl de fumet de poisson et les gros champignons coupés en 4. Laisser cuire jusqu'à réduction des deux tiers puis crémer et monter avec les 30 g de beurre restant. Cette opération prend 5 à 10 min. Garnir les Saint-Jacques précuites de cette préparation ‘à la Bretonne’, ajouter le persil haché et saupoudrer de chapelure qui peut être légèrement parfumée au curry. Remettre au four 4 à 5 min à 200 °C pour terminer la cuisson et colorer la chapelure.

Dressage 

Dresser sur petit tas de gros sel pour caler les coquilles et servir directement avec le chapeau entrouvert.

En entrée, une très grosse coquille peut suffire, en plat, 2 à 3 selon votre appétit.