À L'ARDOISE CE MOIS-CI : Gigolette de lapin aux nectarines et aux pistaches, Caviar d'aubergines (avec coût matière et coût de production)

Son avis
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire TransGourmet)
De la famille des léporidés, le lapin de Garenne est à l'origine de nombreuses espèces (le lapin Normand, le lapin du pays de Gex etc…). Pour répondre au cahier des charges précis des labels, les lapins doivent être élevés en plein air dans des enclos de 25 maximum, afin qu'ils puissent se tenir debout puis bénéficier de paille fraiche agrémentée de céréales, le tout pendant environ 90 jours.

La recette du chef

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

Pour 8 personnes :
- 8 cuisses de lapin
- 4 nectarines
- 100 g de pistaches décortiquées
- 1 kg d'aubergines
- 250 g d'échalotes
- 100 g de persil
5cl d'huile de sésame
- Sel, poivre, huile, beurre, romarin, fenouil, jus de veau, sésame doré

 1  Désosser (dégouger) les cuisses de lapin afin de les farcir avec les pistaches. Badigeonner d'huile de sésame et enfourner à 250° C pendant 10 mn.
 2  Laver, éplucher et couper les aubergines en morceaux, émincer les échalotes et le persil, faire revenir à la sauteuse avec un peu d'huile. Couper les nectarines en 2 et les poêler.
 3  Pour le lapin, baisser la température du four à 90° C et laisser cuire 30 mn. Passer les aubergines, le persil et les échalotes au mixer. Préparer un jus de veau, ajouter quelques pistaches et un peu de sésame doré.
 4  Dresser en utilisant une demi-nectarine en guise de support pour la gigolette, couper la partie désossée en 3 médaillons, présenter le caviar d'aubergines et un léger trait de sauce.

Cette recette se décline en version viande : Paupiette de sandre aux nectarines et aux pistaches, caviar d'aubergines.

Coût matière 3,15 € * Niveau de qualification pour réaliser le plat Difficile Frais de personnel de production/portion 3,10 € * Optimisez votre carte de restaurant au quotidien avec le blog des experts '5 étapes pour améliorer votre marge après coût de production' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr * Se reporter au blog pour en savoir plus.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

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Le fruit du mois La nectarine
La nectarine, issue de la famille des Rosacées, est une variété de pêche mais elle présente toutefois quelques subtiles différences. On trouve des variétés locales de nectarines dans toutes les régions de culture de pêches du monde. Leur émergence spontanée n'est donc pas un phénomène rare. Néanmoins, elle est plus difficile à cultiver car l'arbre est moins résistant. La nectarine est en moyenne plus petite que la pêche. Sa chair, plus ferme, moins fondante, évoque davantage celle de la prune. Sa saveur bien définie, très particulière, est riche et vineuse comme une pêche bien mûre. Sa couleur la distingue également des pêches. Beaucoup parmi les anciennes variétés sont teintées de vert et parfois de violacé, sur un fond jaune ou verdâtre. La nectarine ne possède pas la peau veloutée caractéristique de la pêche, la sienne est lisse et brillante. Le brugnon est parfois confondu avec la nectarine. Comme elle, il a la peau lisse, mais contrairement à la nectarine qui a un noyau libre, celui du brugnon adhère à la chair. La nectarine peut être utilisée exactement comme une pêche. Sa peau n'est pas duveteuse, de ce fait elle est plus agréable à consommer fraîche. Sa chair étant moins juteuse que celle d'une pêche, elle se mange plus proprement. Néanmoins succulente, la nectarine est donc un fruit "civilisé" plus présentable sur une table.
(Extrait du Blog des Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, conseiller chez All Fresh Logistique)

Desserts du jour
Tarte fine aux nectarines et miel de lavande
Soupe de nectarine au floc de Gascogne
Nectarines caramélisées et sorbet basilic

Le conseil TransGourmet­
• Pour plus de facilité, vous pouvez inciser la cuisse pour la désosser et la ficeler avant de la rôtir.

Accord mets et vins
Quel vin proposer avec l'anguille ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : Comme la plupart des viandes blanches, le lapin peut être servi soit avec un vin rouge peu tannique soit avec un vin blanc sec. Ici, la chair fine des gigolettes, la présence de pistaches et de nectarines appellent un vin blanc. Dans la sélection TransGourmet, je recommande : le Côtes du Rhône blanc Château de l'Estagnol. Issu des cépages : viognier, bourboulenc et marsanne, ce vin sec, souple et équilibré, avec des notes de fruits exotiques sera en parfaite harmonie avec cette recette.

Focus L'aubergine
Culture : Ce fruit comestible, généralement violet, est produit par une solanacée annuelle originaire de l'Inde. L'aubergine est une baie consommée en guise de légume. La majeure partie des aubergines est cultivée dans les pays à climats chauds, mais certaines se sont adaptées aux climats tempérés.
Caractéristiques : Elle a une couleur pourpre foncé et une forme allongée qui lui donne l'aspect d'une grosse poire. Elle pousse sur une plante de 1 m de hauteur environ qui produit de magnifiques fleurs bleu-violet. Les aubergines d'origine "orientale" ont la peau brillante avec plusieurs sortes de couleurs : pourpre, lavande, crème, blanche, verte ou orange. Leur peau est comestible, la chair d'un blanc jaunâtre est spongieuse avec de petites graines plus foncées, comestibles également. À noter qu'une petite aubergine aura une peau plus tendre, moins amère et comportera moins de graines.
Cuisson/Conservation : L'aubergine est fragile et s'abîme facilement. Elle supporte mal les changements de température. Pour la conserver quelques jours, la placer dans un plastique perforé au réfrigérateur. On peut la conserver plus longtemps en la congelant, mais pour cela, il faut la blanchir auparavant. Prendre soin de choisir des aubergines fermes et lourdes, avec une peau lisse non tachée. Si le fruit est mou ou taché, cela signifie qu'il manque de fraîcheur et qu'il est amer. L'aubergine se consomme chaude ou froide et se prépare de différentes façons : farcie, en ratatouille, moussaka, beignets, grillée, réduite en purée… On l'accompagne volontiers de tomates, d'huile d'olive et d'ail. Certaines variétés orientales peuvent se consommer crues, en salade.