Cannelloni aux légumes et à la truffe noire
140 - mercredi 31 août 2011 10:08
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Lorgues (83) Une recette de Bruno, Chez Bruno, à Lorgues dans le Var.
• 240 g de pâte à raviole
• 80 g de potiron
• 80 g de poireaux
• 80 g de courgettes
• 80 g de cèpes
• 80 g de bouillon de volaille
• 240 g de parmesan râpé
• 120 g de crème
• 120 g de beurre
• 60 g de truffe noire en lamelles
• 20 g de truffe noire râpée
• huile d'olive, poivre
Variété : truffe noire tuber melanosporum
Progression
• "Tu fais une julienne de tes légumes et tu les mets à suer avec le beurre. Pour en faciliter la cuisson, tu ajoutes un peu de fond blanc de volaille et de la crème. Tu laisses cuire jusqu'à ce que ce soit fondant, environ 15 minutes.
• Tu mélanges bien tous ces légumes et tu lies avec du parmesan râpé. À ce moment-là, tu saupoudres d'une râpée de truffe noire et tu laisses refroidir.
• Ensuite, tu blanchis ta pâte en la pochant dans de l'eau frémissante, tu retires et tu mets au repos sur un torchon pour éponger. Quand c'est froid, tu tailles des rectangles que tu garnis avec tes légumes et tu roules tes cannelloni : tu les déposes dans un plat à four beurré.
• Avant de servir, tu rajoutes du râpé de parmesan et tu passes au four à 200° C, 15 minutes environ. Un conseil : verse au fond de ton plat un peu de fond blanc de volaille, les cannelloni ne dessécheront pas à la cuisson.
• Tu mets deux cannelloni par personne, tu les entoures d'une crème de parmesan que tu as confectionnée juste avant d'enfourner, tu sèmes tes lamelles de truffes noires et tu achèves avec un filet d'huile et du poivre. C'est un plat d'hiver, mais rien n'empêche de mettre plus de cannelloni et de varier la farce."
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