Recette de chef à chef : No sushi de bonite

Par Jean-Luc Rabanel - L'Atelier - 13200 Arles - www.rabanel.com

Ingrédients pour 1 personne
- 1 filet de bonite
- 0,300 kg de haricots verts
- 1 citron coupé en dés
- Du combava
- Quelques éclats de noisette
- Des feuilles de coriandre
- Huile d'olive
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre de Séchouan

Mariner la bonite
- Tailler les haricots verts finement. Faire cuire les haricots verts en les gardant croquant.
- Les mélanger avec les morceaux de citron et les éclats de noisette, les feuilles de coriandre et le zeste de combava râpé finement.
- Assaisonner avec de la fleur de sel et un ou deux tours de moulin à poivre.
- Préparer une vinaigrette avec un peu de jus de citron et d'huile d'olive.
- Mettre à mariner rapidement la bonite taillée finement.
- Si besoin badigeonner le poisson au pinceau.
- Parsemer de fleur de sel et de poire du Sichuan.

Dresser
- Enrouler les légumes en fagots dans les filets de bonite mariné.
- Au dernier moment, parsemer de graines de tournesol et de courge grillées.
- Ajouter des feuilles et des fleurs de capucine pour la note poivrée.
- Servir avec une tuile au caramel.

Rien ne masque la finesse de la bonite.
Vin conseillé : un Colioure "Terroir de Collioure" 2007.