Recette de chef à chef : Tranches de calamars grillés, vinaigrette aux citrons confits

Par Laurent et Jacques Pourcel - Le Jardin des Sens - Montpellier (34) - www.jardin-des-sens.com

Ingrédients pour 60 pièces de cocktail :
Les citrons confits (à réaliser de préférence la veille) :
- Le jus de 3 citrons
- 0,200 kg de sucre en poudre
- 0,10 L d'eau
Les calamars grillés :
- 1,5 kg de calamars
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 bouquet de coriandre
- 2 tomates coupées en dés
- Le jus de 2 petits citrons
- 0,10 L d'huile d'olive
- Sel fin, poivre blanc moulu

Confire les citrons
- Tailler les citrons en fines tranches (si possible avec une machine à jambon, sinon au couteau).
- Les mettre dans un sautoir avec le sucre et de l'eau à niveau.
- Laisser cuire à feu doux pendant environ 2 heures.
- Lorsque le sirop est suffisamment réduit et que les tranches de citron sont devenues translucides, les égoutter et les conserver au frais.
- Réserver la réduction de sirop pour la confection de la vinaigrette.

Préparer les calamars
- Trier et laver les calamars, ne conserver que les tubes (les têtes pourront être utilisées pour une autre recette).
- Tailler les tubes en morceaux et les inciser avec la pointe d'un couteau pour que la cuisson soit plus rapide.

Réaliser la vinaigrette
- Hacher les citrons confits, les mélanger avec les dés de tomates, la ciboulette ciselée et la coriandre hachée.
- Ajouter le jus des citrons et 3 cuillerées à soupe de sirop de cuisson des citrons.
- Assaisonner. (La vinaigrette doit être assez épaisse pour qu'elle adhère au calamar lorsqu'on le trempera dedans.)

Cuire les calamars
- Faire griller les calamars à feu vif dans une poêle antiadhésive avec un trait d'huile d'olive, assaisonner.
- Une fois bien colorés, les retirer et les enfiler sur des piques en bambou.

Dresser
- Répartir la vinaigrette dans des petits pots.
- Disposer les brochettes de calamars dans le plat de service, répartir les tranches de citron et servir aussitôt.

Tout l'art de ce met est dans sa simplicité et sa délicatesse.
Vin conseillé : un Graves blanc "La Fleur de Clémence" 2008.