Recette de chef à chef : Foie gras de canard du Sud-Ouest mi-cuit, gelée de pomme verte et manzana, caramel au vinaigre de pomme

Une recette de Cyril Serrat, Le Relais breton, au Port-Marly (78).

Ingrédients pour 1 terrine de1 kg
- 1 kg de foie gras
- ½ L de vinaigre de pomme
- 0,200 kg de muscat de Rivesaltes
- 8 g de cacao en poudre
- 2 feuilles de gélatine
- 4 pommes granny-smith
- 20 g de manzana
- Fleur de sel de Guérande, poivre

Préparer le caramel au vinaigre de pommes
- Réduire ½ litre de vinaigre de pomme jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Rectifier l'amertume en fonction de votre goût en ajoutant du sucre dans le caramel encore tiède.
- Réserver dans une pipette.

Cuire le foie gras
- Peser 200 g de Muscat de Rivesaltes et faire réduire au deux tiers. Ensuite, y incorporer 8 g de cacao en poudre.
- Réserver.
- Déveiner les foies puis les assaisonner à votre goût de sel et de poivre du moulin.
- Verser doucement la marinade sur les foies et remuer délicatement pour ne pas casser les lobes.
- Mettre en terrine et tasser légèrement, essuyer les bords et filmer.
- Laisser reposer 10 heures ainsi au réfrigérateur.
- Cuire au four à 60 °C pendant 25 minutes et sortir.
- Ne pas tasser le foie gras pour ne pas altérer, au moment de la découpe, le visuel créé par la marinade au cacao.
- Laisser reposer au moins 48 heures avant de déguster.

Réaliser la gelée pomme verte et Manzana
- Mettre 2 feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
- Peser 20 g de manzana et mettre à tiédir sur le coin du fourneau.
- Passer 3 pommes granny-smith à la centrifugeuse pour récupérer 100 g de jus.
- Mettre la gélatine, préalablement égouttée, à fondre dans la manzana et incorporer au jus de pomme.
- Mélanger et assaisonner si vous le souhaitez. Réserver.

Dresser
- Hacher la gelée et la dresser à l'aide d'un emporte-pièce.
- Tailler une julienne de pomme et la déposer en quinconce sur la gelée.
- Décorer avec le caramel de vinaigre de pomme puis tailler une tranche de foie gras.
- La disposer sur l'assiette et mettre dessus une pointe de fleur de sel de Guérande ainsi qu'un tour de moulin à poivre.

Une recette facile de terrine de foie gras.
Vin conseillé : un Pinot gris "Vendanges tardives" 2010.