Partition de truffe au chocolat, caramel laitier au beurre salé

Une recette de Marcel Ravin, chef au Monte-Carlo Bay Hotel & Resort (Monaco).

Pour 8 personnes

INGRÉDIENTS

Le crémeux au chocolat

• 10 cl de lait

• 10 cl de crème liquide

• 3 jaunes d'oeufs (60 g)

• 30 g de sucre semoule

• 130 g de chocolat Guanaja 70 % de cacao Valrhona concassé

 

La ganache Jivara au thé Earl Grey

• 35 g de chocolat Manjari 64 % de cacao Valrhona concassé

• 100 g de chocolat Jivara 40 % de cacao Valrhona concassé

• 115 g de crème liquide

• 20 g de trimoline ou 20 g de sucre

• 1 sachet de thé Earl Grey

 

La glace au lait de coco

• 62 g d'eau

• 25 g de sucre et 25 g de trimoline (ou 50 g de sucre si vous n'utilisez pas de trimoline)

• 1 g de stabilisateur pour glaces (facultatif)

• 10 cl de lait de coco

 

Le caramel laitier

• 30 g de sucre de canne

• 10 g de sirop de glucose

• 20 g de crème liquide

• 1 pincée de fleur de sel

 

L'enrobage

• 100 g de chocolat Manjari 64 % de cacao Valrhona

• 10 g de beurre de cacao

• Poudre de cacao

• Gavotte concassée

• Noix de coco râpée

 

Dressage et finition

• Tige de chocolat (facultatif)

• Disque de truffe mélanosporum

• Poudre de vanille

PROGRESSION

Crémeux au chocolat

Commencez par une crème anglaise : faites bouillir le lait et la crème. Retirez du feu. Mélangez au fouet les jaunes et le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez le lait et la crème hors du feu en fouettant et faites cuire à 85 °C sur feu doux à moyen jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez la crème anglaise en mélangeant bien. Répartissez ce mélange dans des moules en forme de demi-sphères de 1,5 cm de diamètre et gardez au congélateur.

Ganache Jivara au thé Earl grey

Portez à ébullition la crème et la trimoline dans une casserole, faites-y infuser le thé pendant 10 minutes.

Faites fondre les chocolats au bain-marie, puis passez l'infusion au chinois par-dessus le chocolat en mélangeant jusqu'à obtenir une ganache.

Répartissez-la dans des moules en forme de demi-sphères de 1,5 cm de diamètre et gardez au congélateur.

Glace au lait de coco

Préparez d'abord le sirop en faisant bouillir l'eau avec le sucre, le stabilisateur et la trimoline. Versez ce sirop sur le lait de coco, réservez 24 heures au frais puis turbinez afin d'obtenir une glace.

Moulez la glace dans des moules en forme de demi-sphères de 1,5 cm de diamètre et gardez au congélateur.

Caramel laitier au beurre salé

Préparez le caramel laitier en réalisant d'abord un caramel à sec avec le sucre de canne et le glucose dans une casserole. Déglacez avec la crème liquide tiède puis ajoutez le sel. Réservez au réfrigérateur.

 

DRESSAGE ET FINITION

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao en vue de réaliser l'enrobage.

Quand les demi-sphères de crémeux au chocolat, de ganache au thé et de glace au lait de coco sont bien congelées, collez-les deux à deux pour réaliser des boules de chaque élément.

Enrobez les boules de crémeux au chocolat de chocolat fondu, puis passez-les dans la poudre de cacao. Enrobez les boules de ganache au thé de chocolat fondu, puis passez-les dans les gavottes concassées. Quant aux boules de glace au lait de coco, les plonger dans le chocolat fondu et enrobez-les simplement de noix de coco râpée.

Dressez sur chaque assiette en tirant des traits de caramel laitier et de chocolat fondu. Disposez 5 petits disques de truffe mélanosporum de 5mm environ et déposez sur chaque assiette 3 truffes, 1 enrobée de cacao, 1 de gavotte et 1 de coco râpé. Finir avec des tiges de chocolat.