Ceviche d'oursins

Une recette du chef péruvien Gastón Acurio

Ingrédients pour une personne

• 100 ml de leche de tigre (voir recette)

• 1,5 g de piment limo

• 1 g de coriandre

• 120 g de citron

• 75 g d'oignon rouge

• 1,5 g d'ail pelé

• 5 g d'oignon nouveau

• 100 g d'oursin

• 1 g de sel

• 35 g de maïs en grains (voir recette)

• 10 g de cancha (voir recette)

 

Progression

Mélanger l'oignon et le piment limo coupés en brunoise, la coriandre en chiffonnade et l'ail haché. Assaisonner avec du sel, du citron et du leche de tigre.

 

Dressage

Placer les oursins dans un verre à Martini, ainsi que la préparation précédemment effectuée.

Autour, placer du maïs et de la cancha, et au-dessus, une tranche de piment limo.

 

Maïs en grains (pour produire 6 000 g)

• 40 l d'eau

• 50 g d'anis frais

• 4 unités de citron

• 30 épis maïs à gros grains péruvien

 

Progression

Dans une marmite, mettre l'eau, ajouter le maïs, l'anis et laisser bouillir pendant 30 à 40 min. Cinq minutes avant de retirer les épis, mettre les citrons coupés en deux.

 

Leche de tigre (pour produire 2 000 ml)

• 1 l de jus de citron frais

• 450 g de retaille de poisson

• 600 ml de fond de poisson

• 100 g de céleri

• 150 g d'oignon rouge

• 60 g de sel

• 300 g de glace

• 1 unité de piment limo

• 20 g de tige de coriandre

 

Progression

Mettre dans le mixeur le céleri, l'oignon, le sel, le fond de poisson, le citron et mixer jusqu'à obtenir la consistance désirée (environ 30 secondes). Ajouter la coriandre et le piment limo, et mixer encore pendant 3 secondes.

 

Cancha (pour produire 1 000 g)

• 1 000 g de maïs chulpe

• 15 g de sel

• 1 l d'huile végétale

 

Progression

Faire chauffer l'huile dans une poêle, incorporer le maïs chulpe. Laisser rôtir pendant quelques minutes. Réserver et saler.