Céphalopodes, comme des tagliatelles en salade, sans pâte et vivifiés de poutargue
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Le Castellet (83) Une recette de Christophe Bacquié, chef des cuisines de L'Hôtel du Castellet (83). Extraite du livre 'Christophe Bacquié au Monte-Cristo'.
![Céphalopodes, Comme des tagliatelles en salade, sans pâte et vivifiés de poutargue Céphalopodes, Comme des tagliatelles en salade, sans pâte et vivifiés de poutargue](/journal/recette/2014-12/img/ce-769-phalopodes-lauren.jpg)
Céphalopodes, Comme des tagliatelles en salade, sans pâte et vivifiés de poutargue
Ingrédients pour 6 personnes
Seiche à l'encre
• 250 g de blanc de seiche nettoyé
• 150 g de crème liquide
• 6 g de sel fin
• 8 g d'encre de seiche
Tagliatelles de calamar
• 3 calamars entiers
• Huile d'olive 'fruité noir'
• Piment d'Espelette
Vinaigrette
• 15 g d'huile de colza
• 15 g d'huile de thym
• 15 g d'huile de basilic
• Eau de cuisson des calamars
• 2 fines échalotes de Provence ou cébette
• 2 g de feuille de persil plat en julienne
• Sauce soja (selon vos goûts)
• 10 citrons verts
• Gingembre frais
• 18 copeaux de poutargue
Progression
Seiche à l'encre
• Mixer le blanc de seiche avec le sel, ajouter la crème puis l'encre de seiche.
• Passer au tamis, vérifier l'assaisonnement, puis réaliser des boudins de 2 cm de diamètre, cuire 10 min au four vapeur à 80 °C.
Tagliatelles de calamar
• Nettoyer les calamars, les couper en deux à la jointure sur la longueur, réserver les têtes.
• Gratter les corps à l'aide d'un couteau en prenant soin d'enlever la fine membrane.
• Les superposer un à un, assaisonner entre chaque couche d'huile d'olive 'fruité noir' et piment d'Espelette.
• Filmer l'ensemble et bloquer au grand froid.
• Tailler des tagliatelles de 5 mm de largeur sur la longueur.
• Cuire sous vide 4 min à 65 °C, puis laisser reposer 2 min.
Finition
• Griller les têtes de calamars.
• Égoutter les tagliatelles, les assaisonner avec les différentes huiles, puis ajouter la cébette finement taillée en biseau, le persil plat, la farce de seiche taillée en brunoise.
• Verser quelques gouttes de sauce soja.
• Zester du gingembre et du citron vert afin de relever l'ensemble.
• Dresser en bol, ajouter les têtes de calamars et les copeaux de poutargue.
Note du chef : La seiche et le calamar sont des mollusques qui font partie de la classe des céphalopodes.
Vin suggéré : AOC bandol blanc, Domaine Tempier, 2011
Derniers commentaires
Comment répartir les pourboires
À lire : Éloge du service en salle, valeurs et décryptage d'un métier de la restauration - Nouvelle édition augmentée
Tarte au fenouil et myzithra
Le repos hebdomadaire
Comment concilier entretien et environnement ?