Céphalopodes, comme des tagliatelles en salade, sans pâte et vivifiés de poutargue

Le Castellet (83) Une recette de Christophe Bacquié, chef des cuisines de L'Hôtel du Castellet (83). Extraite du livre 'Christophe Bacquié au Monte-Cristo'.

Ingrédients pour 6 personnes


Seiche à l'encre

• 250 g de blanc de seiche nettoyé

• 150 g de crème liquide

• 6 g de sel fin

• 8 g d'encre de seiche

Tagliatelles de calamar

• 3 calamars entiers

• Huile d'olive 'fruité noir'

• Piment d'Espelette

Vinaigrette

• 15 g d'huile de colza

• 15 g d'huile de thym

• 15 g d'huile de basilic

• Eau de cuisson des calamars

• 2 fines échalotes de Provence ou cébette

• 2 g de feuille de persil plat en julienne

• Sauce soja (selon vos goûts)

• 10 citrons verts

• Gingembre frais

• 18 copeaux de poutargue 


Progression

Seiche à l'encre

• Mixer le blanc de seiche avec le sel, ajouter la crème puis l'encre de seiche.

• Passer au tamis, vérifier l'assaisonnement, puis réaliser des boudins de 2 cm de diamètre, cuire 10 min au four vapeur à 80 °C.


Tagliatelles de calamar

• Nettoyer les calamars, les couper en deux à la jointure sur la longueur, réserver les têtes.

• Gratter les corps à l'aide d'un couteau en prenant soin d'enlever la fine membrane.

• Les superposer un à un, assaisonner entre chaque couche d'huile d'olive 'fruité noir' et piment d'Espelette.

• Filmer l'ensemble et bloquer au grand froid.

• Tailler des tagliatelles de 5 mm de largeur sur la longueur.

• Cuire sous vide 4 min à 65 °C, puis laisser reposer 2 min.


Finition

• Griller les têtes de calamars.

• Égoutter les tagliatelles, les assaisonner avec les différentes huiles, puis ajouter la cébette finement taillée en biseau, le persil plat, la farce de seiche taillée en brunoise.

• Verser quelques gouttes de sauce soja.

• Zester du gingembre et du citron vert afin de relever l'ensemble.

• Dresser en bol, ajouter les têtes de calamars et les copeaux de poutargue.


Note du chef : La seiche et le calamar sont des mollusques qui font partie de la classe des céphalopodes.


Vin suggéré : AOC bandol blanc, Domaine Tempier, 2011