Le goût de l'eau, par Hervé This
140 - lundi 27 février 2017 10:25
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Au fond, j'aurais dû commencer par le commencement : l'eau. Mais pas l'eau du robinet, ni l'eau de pluie, ni l'eau de rivière. Non, l'eau pure, faite seulement de molécules d'eau.
Ce sont les ions (sels minéraux) qui donnent de la saveur aux diverses eaux et qui contribuent donc à leur goût.
Tous les ingrédients alimentaires classiques sont principalement faits d'eau. Une laitue, c'est 99 % d'eau, à se demander comment les feuilles de salade tiennent, alors qu'elles ne sont presque faites que d'eau. Une tomate ? C'est 95 % d'eau. Une pomme, une carotte ? Environ 80 %. Bref, transporter des fruits et des légumes des champs vers Paris ou les autres villes, c'est du gâchis d'énergie, car on transporte de l'eau. Les poissons, les viandes ? Environ 75 % d'eau.
D'ailleurs, pour ceux qui utiliseront des protéines et de l'eau pour faire des viandes artificielles, il est sans doute intéressant de savoir que la différence de tenue entre un blanc d'oeuf cuit dur et une viande bien cuite, c'est essentiellement une question d'eau : alors qu'il n'y a que 10 % de protéines dans le blanc d'oeuf, il y en a 25 % dans la viande ou le poisson. L'eau des tissus animaux, c'est non seulement leur tendreté, mais aussi leur jutosité, qui est essentielle !
Mais revenons à l'eau. L'eau de pluie est plutôt plus pure que l'eau de rivière, de source ou de puits, parce qu'elle a été 'distillée' par le soleil : quand elle s'évapore, elle laisse au sol les sels minéraux, puis elle forme les nuages, qui laissent tomber la pluie, faite d'eau évaporée puis recondensée comme dans une distillation. Cette eau de pluie devrait donc être très pure… mais n'avons-nous pas entendu parler des pluies acides ? Il y a dans l'air du dioxyde de soufre, produit par l'usage de combustibles fossiles riches en soufre, ainsi que des oxydes d'azote qui se forment lors de toute combustion de l'atmosphère, produisant de l'acide nitrique. Dioxyde de soufre et oxydes d'azote se dissolvent dans l'eau de la pluie… qui n'est donc guère pure. Ajoutons à cela les innombrables aérosols : au-dessus de la mer, au-dessus des terres balayées par les vents… Bref, l'eau de pluie est loin d'avoir la pureté que l'on dit.
Des eaux sur mesure
L'eau du robinet ? Elle est chargée d' 'ions', ce que certains nomment sels minéraux, et ces sels donnent du goût. Regardons sur l'étiquette d'une eau en bouteille et nous verrons des sulfates, chlorures, nitrates, du calcium, sodium, magnésium… Ce sont ces ions qui donnent de la saveur aux diverses eaux, qui contribuent donc à leur goût… Il est intéressant de savoir que les sociétés qui produisent l'eau potable ajustent en permanence la composition des eaux en ions, afin que nous ne puissions pas percevoir de différence d'un jour sur l'autre, sans quoi nous dirions que l'eau a un goût.
Ces ions sont importants en cuisine : par exemple, avec certaines eaux qui contiennent beaucoup de calcium, les lentilles et légumes secs cuisent très difficilement. Le bicarbonate de sodium s'impose alors, sous peine de n'obtenir que de petits cailloux malgré des cuissons très longues.
Dans la cuisine note à note, l'eau est essentielle, et si l'on utilise de l'eau pure, on aura à coeur de lui donner du goût… avec des ions bien choisis. De même que l'on trouve déjà de la poudre d'eau de mer, ou de la poudre d'eau de certaines sources (Vichy, par exemple), j'espère que l'on trouvera un jour des cocktails de sels minéraux pour faire des eaux sur mesure. Bien sûr, si l'on est au fait de la chimie, on pourra toujours faire ses cocktails de sels minéraux soi-même… en sachant que le contenu en sels minéraux est important dans les cuissons. Nous avons évoqué les lentilles et les légumes secs, mais j'aurais pu également rappeler le résultat d'un séminaire de gastronomie moléculaire, où nous avions fait des baguettes de pain à partir de plusieurs eaux, et obtenu des résultats bien différents, en termes de couleur, mais aussi de goût !
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