Comment réaliser une paella pour 70 personnes ?
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
"Pourriez-vous me proposer une recette de paella pour 70 personnes ainsi qu'un coût approximatif par personne ? Je dois réaliser ce repas dans le cadre d'un déjeuner animation au sein de mon restaurant de type bistrot." Pirri Didier
![](/journal/recette/2020-01/img/paella.jpg)
Il vous faut donc réaliser une bonne paella à un coût raisonnable.
Ingrédients pour 70 personnes
- 70 hauts de cuisses de poulet
- 5 kg de calamars surgelés
- 2 kg de chorizo (fort ou doux selon les goûts)
- 4 kg de fruits de mer surgelés
- 1 kg de petits pois
- 1 kg de haricots verts
- 70 crevettes bouquet
- 2 kg d’oignons
- 2 têtes d’ail
- 20 poivrons verts ou rouges
- 10 sachets d’épices à paella (ou 3 g de safran)
- 1 boîte 5/1 de tomates pelées en dés
- 10 capsules de bouillon de volaille
- 1 l d’huile d’olive
- 5 kg de riz rond
- Sel, poivre
Progression
- Éplucher les oignons et les hacher.
- Éplucher l’ail et le piler.
- Peler, épépiner et émincer les poivrons.
- Retirer la peau et émincer le chorizo en rondelles.
- Égoutter les haricots verts et petits pois s’ils sont en boîte.
- Faire décongeler les fruits de mer et les calamars.
- Préparer une douzaine de litres de bouillon.
- Il faudra 5 bacs gastro de 14 portions chacun et procéder en 5 fois.
- Mesurer 1 kg de riz.
- Blondir à l’huile le poulet à la poêle et les répartir dans les bacs.
- Dans la même huile, faire fondre le chorizo juste pour faire fondre un peu le gras, ajouter et suer les oignons, puis les poivrons puis les calamars et laisser étuver 5 à 6 minutes.
- Répartir les épices à paella puis les tomates en dés. Laisser réduire 6 à 8 minutes.
- Ajouter le riz, mélanger, incorporer les fruits de mer, saler, poivrer et verser le tout sur le poulet.
- Mouiller avec 2,5 fois le volume du riz avec le bouillon bouillant. Répartir les crevettes bouquet, couvrir et cuire au four 170 °C pendant 35 minutes.
- Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Avec un four à air pulsé, vous pourrez cuire les 5 plaques en même temps. En fonction de votre filière d’achats, le plat devrait revenir entre 6 et 8 €. Bien sûr, si votre budget le permet, vous pourrez remplacer les crevettes par des langoustines.
|
Derniers commentaires
Comment répartir les pourboires
À lire : Éloge du service en salle, valeurs et décryptage d'un métier de la restauration - Nouvelle édition augmentée
Tarte au fenouil et myzithra
Le repos hebdomadaire
Comment concilier entretien et environnement ?