Loup de mer au parfum de myrte, betteraves acidulées au vinaigre de chardonnay et huile de noisette
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Une recette de Romain Roland, étoilé Michelin à Casa di Ma.
![Loup de mer au parfum de myrte, betteraves acidulées au vinaigre de Chardonnay et huile de noisette Loup de mer au parfum de myrte, betteraves acidulées au vinaigre de Chardonnay et huile de noisette](/journal/recette/2020-02/img/2019-09-07-7445.jpg)
Loup de mer au parfum de myrte, betteraves acidulées au vinaigre de Chardonnay et huile de noisette
Ingrédients
Pour 4 personnes
1 loup de mer de 1 kg
8 g de fleur de sel
1 betterave rouge
1 g de piment d’Espelette
2 g de poudre de myrte
1 citron vert
3 mini-betteraves
2 grosses betteraves jaunes
1 betterave rouge crue
2 mini-betteraves chioggia
1 betterave rouge cuite
2 cl d’huile de noisette
1 cl de vinaigre de chardonnay
PM sel, baies de sansho, gros sel
Progression
Loup de mer
• Écailler, ébarber et vider le loup de mer, sectionner la tête et la queue.
• Éplucher et râper la betterave rouge.
• Mélanger la fleur de sel, le piment d’Espelette et la poudre de myrte, puis répartir le mélange sur les filets de loup. Zester par-dessus l’écorce d’un citron vert. Ajouter la betterave râpée. Filmer et réserver au froid 24 heures.
• Retirer toute la garniture, rincer partiellement le poisson puis essuyer avec du papier absorbant.
• Détailler des tranches de 3 mm d’épaisseur.
Betteraves
• Laver les betteraves.
• Dans une plaque à rôtir, sur un lit de gros sel, disposer les mini-betteraves rouges. Cuire 40 min environ à 160 °C.
• Refroidir puis éplucher. Couper les mini-betteraves en quartiers.
• Cuire dans de l’eau frémissante salée les betteraves jaunes, plus ou moins 1 heure selon leur grosseur.
• Refroidir, éplucher et tailler les betteraves jaunes en palets de 2,5 cm diamètre sur 0,5 cm de hauteur.
• Éplucher la betterave rouge et les mini betteraves chioggia.
• Trancher finement la betterave rouge. Frire les tranches, égoutter, éponger à l’aide d’un papier absorbant.
• Déposer les tranches dans une étuve afin de les sécher. Puis les mixer.
• Détailler à la mandoline des tranches très fines de mini-betteraves chioggia. Mettre les tranches dans une eau froide glacée.
Finition et dressage
• Mélanger le sel, le vinaigre de chardonnay, puis ajouter l’huile de noisette et les baies de sansho concassées. Assaisonner les betteraves avec ce mélange.
• Laver et passer à la centrifugeuse la betterave rouge cuite. Faire réduire dans une petite casserole le jus obtenu jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse.
• Disposer, au centre de l’assiette dans un cercle, la poudre de betterave.
• Déposer trois palets de betteraves jaunes à égale distance, dont un sur la poudre de betterave.
• Sur les palets, déposer les quartiers de mini-betterave et les copeaux.
• D’un côté, disposer le loup finement tranché. De l’autre, faire des points de réduction de betterave en arc de cercle.
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