Raviole de petits pois à la française, tuile dentelle, soupe de tomates

Une recette de Davy Tissot, candidat France à la finale du Bocuse d'o,r à Lyon.

Pâte à raviole

500 g de farine de blé

½ cuillère à soupe de sel

5 œufs

2 cuillères à soupe d’eau fraîche

Progression

• Mélanger le sel et la farine dans un bol.

• Casser les œufs et les ajouter dans la farine, ajouter l’eau si nécessaire.

• Travailler la pâte délicatement sans trop la chauffer, elle doit être souple mais se tenir.

• La mettre sous vide puis la laisser reposer 30 minutes.

Petits pois à la française

500 g de petits pois frais écossés

100 g d’oignons

100 g de lard fumé

50 g de crème de Bresse

Progression :

• Faire suer le lard dans une cocotte, puis une fois le gras fondu, ajouter les oignons, une gousse d’ail et une branche de thym.

• Ajouter les petits pois et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient cuits croquants. Hors feu, ajouter la crème, saler et poivrer.

• Mouler en moule silicone sphérique et congeler.

• Une fois pris, étaler la pâte à raviole, placer les sphères de petit pois à la française et fermer les ravioles à l’aide d’un pinceau et de jaune d’œuf.

• Cuire les ravioles 6 à 7 minutes selon l’épaisseur de la pâte.

Soupe de tomate

60 g d’huile d’olive

150 g d’échalotes

500 g de tomates cœur-de-bœuf

2 gousses d’ail

3 branches de thym

50 de sucre

80 g de lait

Progression

• Monder et épépiner les tomates, réserver l’eau sans les pépins. Les tailler en petits dés.

• Ciseler l’échalote et faire revenir dans l’huile d’olive.

• Ajouter les dés de tomate, l’ail et le thym, le sucre puis mouiller avec l’eau de tomate.

• Une fois cuit, mixer et détendre avec le lait.

• Réserver en bain-marie chaud et émulsionner avant l’envoi.

Tuile dentelle

53 g d’eau

53 g de poudre de lait

41 g de fécule de pomme de terre

21 g de beurre

2 g de sel

Progression

• Faire fondre le beurre. Dans un petit mixeur, placer tous les ingrédients et mixer.

• Récupérer l’appareil et mouler dans un moule nid-d’abeille.

• Cuire dans le moule 17 minutes à 130 °C.

• Dresser.

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