À la Réunion, plusieurs produits sont caractéristiques du sud sauvage, région à la végétation luxuriante, proche du volcan du piton de la Fournaise : la vanille, le vacoa et le chou palmiste, plus communément dénommé palmiste. "C'est le caviar péi, affirme Cyril Lebon, maître-restaurateur à la Marmite du pêcheur. On ne consomme que sa partie la plus tendre, il faut enlever son enveloppe extérieure." Dans cet établissement de 90 couverts, à Saint-Philippe, le palmiste est l'une des spécialités maison : "C'est un produit qui se marie aussi bien avec la viande que le poisson, fumé ou frais. Il peut être cuisiné en salade, en gratin ou en cari", souligne Cyril, formé en métropole, où il a travaillé notamment au château de Creissaude à Aubagne, aux côtés du chef René Alloin.
Palmiste blanc et rouge
Cyril s'approvisionne auprès des agriculteurs de la région en palmiste blanc et rouge, les deux espèces cultivées dans l'île : "Le palmiste blanc, le meilleur, est vendu environ 5 € le kg, confie le chef. Il est très délicat à travailler car il s'oxyde très vite. Par ailleurs, il y a beaucoup de perte car seule la partie basse de l'arbre est consommable. Du coup, sur 4 kg de palmiste acheté, à peine 1,5 kg pourra être exploité." Le palmiste n'est pas à la portée de toutes les bourses : "Il faut compter environ 15 € pour une salade de palmiste." Quant au palmiste rouge, qui a un petit goût de noisette, "il faut au préalable l'effeuiller ou l'émincer".
Cyril aime préparer le palmiste avec un canard fumé ou un rôti de porc. En daube également, avec du gingembre et du curcuma (safran local), ou alors pour accompagner une terrine de volaille farcie. "Le rouleau de palmiste croustillant est particulièrement apprécié par la clientèle métropolitaine..."
Publié par Michel ANDRÉ
