Début octobre, les candidats ont découvert le thème plateau de cette nouvelle édition, mettant à l’honneur des produits authentiques honorant le terroir et ses traditions : le chevreuil, le foie gras et le thé.
Avec ses saveurs sauvages et saisonnières, le chevreuil, fourni par METRO, est une viande raffinée et prisée pour sa profondeur gustative, offrant ainsi aux candidats de multiples façons de la travailler. Il devra être servi en trois pièces, accompagné de 2 garnitures et d’une troisième servie sur le côté.
Pour la première garniture, sous la forme d’une tourte servie chaude, les candidats devront travailler du foie gras, véritable symbole de la gastronomie française, fourni par Rougié. La seconde garniture, quant à elle végétale, devra être exclusivement à base de fruit issu du pays d’origine de chaque candidat, leur permettant de rendre hommage à leur terroir national. Enfin, pour la dernière garniture, les 24 chefs en compétition devront réaliser des ravioles bicolores fermées accompagnées d’un consommé de chevreuil clarifié infusé au thé Dammann Frères, une association de produits inédite afin d’offrir un voyage sensoriel unique lors de la dégustation.
À travers ce thème, c’est le talent et le savoir-faire des chefs qui est mis en lumière, invités à célébrer une cuisine toujours plus respectueuse du produit. C’est aussi l’occasion de rendre hommage à Paul Bocuse, figure emblématique de la gastronomie française, connu pour sa passion du gibier et des produits raffinés.
Céleris et produits de la mer au coeur du thème assiette
Pour le thème assiette, les candidats seront amenés à sublimer les céleris (branche et rave), le maigre, ainsi que le homard. Bien que l’utilisation de ces ingrédients soit obligatoire, le Comité International d’Organisation souhaite que les chefs, à travers leurs recettes, mettent en avant leur patrimoine culinaire national.
Les céleris, légumes originaires de la région méditerranéenne, devront être travaillés de deux façons : le céleri-rave, cuisiné en 2 pièces entières, et le céleri branche, servi en 16 garnitures individuelles. Subtilité inédite pour cette 20ème édition : ces deux éléments seront présentés sur un plateau puis servis à l’assiette après découpe. Le maigre et le homard, seront quant à eux directement dressés à l’assiette. Apprécié pour sa chair fine, le maigre est un poisson savoureux et peu gras que l’on retrouve dans les eaux de l’Atlantique Est et de la Méditerranée principalement, et sera sublimé dans l’assiette par le homard, un crustacé raffiné, réputé pour sa chair maigre et délicate. Ces différents ingrédients devront être accompagnés d’un sabayon chaud – sans siphon - à base de jus de homard présenté dans des saucières, qui sera ajouté à l’assiette juste avant la dégustation.
