Kwinten de Paepe s'était juré d'ouvrir son restaurant avant ses 30 ans dans sa ville d'origine. Le rêve a été accompli il y a un peu moins de dix ans maintenant et l'établissement en porte le nom : le Trente. À 36 ans, cet ancien du Berkenhof à Bierbeek, de De Oestldaar à Louvain et des frères Folmer au Couvert-Couvert, nommé Meilleur jeune chef des Flandres par Gault et Millau en 2001 est devenu le porte-parole du mariage de la bière et de la cuisine pour en avoir vu et défendu les subtilités bien avant tout le monde. "Il était très mal vu de proposer de la bière dans un restaurant gastronomique en Belgique il y a encore quelques années", raconte le jeune chef.
Mais cet ambassadeur culinaire des produits du terroir du Brabant flamand a su être convainquant. Ce mariage bière et gastronomie a fait des émules sur les tables belges contemporaines : il est même devenu un must ! Mais attention, il ne s'agit pas de n'importe quelle bière. Ce sont les bières dites 'spéciales' qui intéresse le jeune chef flamand : celles qui sont brassées par de petits brasseurs, avec une fermentation haute. "Ce sont des produits complexes, très subtils. De par leur fabrication et leurs recettes variées, ces bières sont très riches en saveurs, mais aussi en couleurs. Elles ouvrent de nombreuses possibilités en cuisine", explique Kwinten de Paepe.
"Fraîcheur et amertume"
Le chef du Trente va faire son marché chez le petits producteurs locaux, mais aussi au Festival de la bière Zythos à Louvain qui vient d'avoir lieu. La bière, il s'en sert donc de deux manières. D'abord comme ingrédient. "C'est le seul ingrédient qui apporte à la fois de la fraîcheur et de l'amertume. La bière s'ajoute seulement à la fin de la recette et en petites quantités car elle supporte mal la cuisson qui la rend amère", commente-t-il. Dans les fameuses croquettes de crevettes, il ajoute à la pâte quelques gouttes de Rodenbach qui donne "une légère acidité avec un goût de cerise" en touche finale. Même chose pour une vinaigrette sur une salade verte.
Mais c'est surtout comme boisson d'accompagnement que le chef aime à vanter les mérites de la liqueur belge. Sur sa carte, chaque plat est associé à une bière, de l'entrée jusqu'au dessert (sans oublier le vin). C'est une Tumulus Aura blonde à 5,5 % avec un Coucou malinois ; une Gouden Carolus Classic brune à 8,5 % avec des joues de porc aux endives et crumble de café ; ou encore une Wolf 7 blonde à 7,4 % avec un fromage de brasseur et des abricots piquants.
Plus généralement, il recommande les bières blanches qui donnent un goût acidulé aux entrées, les brunes pour la touche caramélisée douce-amère sur les desserts. Mais c'est la Geuze qui est la préférée de Kwinten de Paepe : "Elle est unique. Avec sa fermentation spontanée, son goût à la fois doux et acide, elle est un trésor pour les chefs." Une passion qu'il partage volontiers avec un groupe de jeunes chefs flamands dynamiques… et avec ses clients du Trente, devenu l'un des lieux aussi incontournable que la cathédrale à visiter à Louvain.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
