L'Hôtellerie Restauration : Quelles sont les nouveautés de l'édition 2014 ?
David Bachoffer : Plus que jamais cette nouvelle édition consacre, du champ à l'assiette, les restaurateurs, artisans et producteurs qui font le meilleur de la France gourmande. Avec 3 000 adresses, dont 2 200 tables et 800 artisans et producteurs, le Bottin Gourmand assure la fonction première d'un guide, garantir à ses lecteurs la bonne information pour la bonne prestation. L'application mobile Bottin Gourmand, aussi importante que l'édition imprimée, est offerte avec le guide. À l'heure du numérique, le Bottin Gourmand est aussi disponible sur liseuse ou tablette. Nous réservons même en numérique les éditions Paris, Lyon et Provence-Côte d'Azur. Dernière nouveauté, l'édition spéciale Nord Pas-de-Calais Picardie, réalisée en partenariat avec la Voix du Nord.
Quelle est l'importance des chefs de file ?
Nous ne fonctionnons pas sur des classements étoilés ou une extrême 'peopolisation' des cuisiniers. Pour le Bottin Gourmand, le plus grand talent des chefs est de sublimer le produit, du plus simple au plus noble. Nous rendons hommage à ces chefs de file, véritables emblèmes de la gastronomie de leur région : Marc Haeberlin en Alsace, Arnaud Lallement en Champagne, Jacques Chibois en Provence… Ces grands chefs ont la générosité de nous ouvrir leur carnet d'adresses et rendent eux-mêmes hommage à leur fournisseur. Sans ces artisans et producteurs, chaque chef avoue qu'il ne pourrait pas atteindre un tel niveau d'excellence. Cette relation privilégiée avec les chefs, nous voulons la partager avec nos lecteurs. D'une année à l'autre, ces chefs de file peuvent changer, ce qui ne veut pas dire que le chef de l'an dernier a moins de talent. Pourquoi opposer Jacques Maximin et Jacques Chibois? Ce qui est intéressant, c'est de présenter leur approche de la cuisine, leur perception du produit, la notion même de restaurant, en un mot, tout ce qui fait le plaisir d'une table. Pour nous, ces chefs de file sont de véritables ambassadeurs qui portent leur région au-delà même de la sphère gastronomique.
Paul Bocuse est à l'honneur cette année. Yannick Alléno et Guy Savoy témoignent. Dites-nous en plus.
Dans la droite ligne des chefs de file, et ambassadeur par excellence de la grande cuisine française, Paul Bocuse vaut toutes les messes. Son portrait, signé Ève-Marie Zizza-Lalu qui le connaît très bien, a une saveur toute particulière. Yannick Alléno a initié sur Paris le goût de travailler local avant que cela devienne une tendance forte. Nous avons souhaité rendre hommage à son travail d'autant qu'il répond parfaitement à notre définition de la bonne cuisine : travailler des produits de qualité idéalement issus de la région. Guy Savoy est l'un des plus grands chefs de sa génération, connaître ses critères quand lui-même choisit un restaurant est un cadeau offert à nos lecteurs.
Les inscriptions pour le concours Talents Gourmands Crédit Agricole sont terminées. Combien de candidatures avez-vous reçues ? Quelles sont les prochaines étapes ?
Il y a 1 500 inscrits au concours Talents Gourmands ! Pour cette première année, 26 événements sont organisés et destinés à détecter les jeunes talents parmi les artisans, restaurateurs et producteurs de 26 terroirs en France. Cette manifestation d'envergure est un formidable vivier pour nourrir les prochaines sélections au Bottin Gourmand. La prochaine étape, de décembre à février prochain, est l'organisation des concours (9 finalistes par concours pour chacun des 26 terroirs concernés), présidés par 26 grands chefs. En mars prochain, dans le cadre du salon international de l'Agriculture, les 78 lauréats des Talents Gourmands Crédit Agricole seront réunis pour une grande fête.
Pouvez-vous nous donner quelques chiffres concernant la diffusion du guide, le téléchargement des applications, la consultation du site internet ? Quelle est la tendance ?
Diffusé à 30 000 exemplaires, le Bottin Gourmand 2014 ne connaît pas la crise. Paradoxalement, notre public, fidèle, utilise tout autant guide et application mobile. Notre site internet sert de trait d'union entre deux éditions imprimées pour relayer nos événements - les Talents Gourmands notamment - et présenter l'actualité gourmande des établissements référencés. Faits très importants, la présence au Bottin Gourmand est gratuite et nos 40 correspondants chargés de la sélection paient leurs additions. Nous n'avons pas de liens commerciaux avec la profession, ce qui nous assure une réelle indépendance dans nos choix éditoriaux. La tendance est que nous n'avons jamais assez de bonnes adresses, sur mobile ou imprimées. Tant que nous ferons preuve de rigueur et d'expertise, nous garderons la confiance de nos lecteurs.
Publié par Propos recueillis par Nadine Lemoine
