Depuis 30 ans, Gérald Passedat explore le terroir méditerranéen dans toute son expressivité : poissons, crustacés et coquillages sont à l’honneur au Petit Nice, sous toutes leurs facettes, textures et saveurs, y compris sous formes de préparations charcutières.
De la tête à l’arête sans oublier la peau, pas de gaspillage, la charcuterie utilise toutes les facettes de poisson pour mieux le révéler. Sur la planche de charcuterie proposée au menu du Petit Nice, la surprise et la variété est de mise. « Pour chaque poisson et chaque découpe, il faut inventer ou retrouver la technique la plus adaptée... et prendre en compte la nature de la chair marine », précise Gérald Passedat. « Parfois, cela peut s’apparenter à une maturation poussée, la conservation de ces produits étant plus courte. Ainsi, le mérou, issu de pêche accidentelle, est maturé une dizaine de jours dans une marinade d’épices et de poivre à la façon d’un lard de Colonnata, puis coupé en tranches très fines. » À ses côtés, de fines tranches de cervelas de poulpe, où le céphalopode est compressé dans son bouillon par une étamine et exprime son collagène naturel assurant sa tenue, accompagnés de pickles de pouces-pieds, criste marine ou salicorne, qui assument leur clin d’œil aux classiques cornichons et oignons grelots.
Place aussi aux poissons fumés, avec par exemple le denti dont la peau jaunit légèrement comme celle du hareng, présenté tel quel ou en fines lamelles passées à la friteuse pour une texture croustillante. Pour le thon de Méditerranée, la ventrêche peut être séchée plusieurs mois, dégustée râpée ou en fines tranches, « qui reste moelleuse, grâce à son gras naturel, exsudant légèrement à la découpe », avec une salinité marquée s’apparentant à l’anchois, et des notes naturelles presque boucanées, alors qu’elle ignore le fumage. Les queues de poisson se métamorphosent en faux jambon : celle de la dorade (dite cante dans le Sud) est frottée au persil, curcuma, cumin, paprika, coriandre, gingembre et fenouil, puis maturée accrochée, avant d’être finement tranchée. Un imaginaire inattendu dans l’univers marin, comme celui des grattons qui sont ici constitués de peaux de maigre, denti ou pagre séchées à l’étuve puis frites. Tout est valorisé, jusqu’à la tête et aux arêtes grillées au four puis marinées dans le vin blanc pour retrouver le garum romain, condiment concentré utilisé avec subtilité. Enfin, qui dit charcuterie dit aussi... saucisses et terrines. Si la seiche est mise à contribution dans des saucisses de porc, leur donnant du corps et de l’onctuosité sans ajouter de gras, le poisson tout entier peut également goûter à l’art de la saurisserie. C’est tout naturellement le rouget qui se prête à cet exercice : surnommé à juste titre bécasse de mer, avec son goût évoquant la roche et le gibier, la saucisse de rouget de roche aux lentilles et moutarde aux algues est à découvrir au 1917, le bar du Petit Nice.
Pour finir, les terrines de poisson se prêtent particulièrement au jeu des textures : qu’elle soit de bouille abaisse, sublimant en une bouchée les chairs ou le riche bouillon parfumé devenu gelée, ou de foie de lotte -qu’on appelle baudroie en Provence-, est comparable à l’intensité d’un foie gras.
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