Belle performance de Gil Galasso au Championnat du monde des maîtres d’hôtel

Erfurt (ALLEMAGNE) MOF 2003 Maître d’hôtel, Maître du service et des arts de la table et professeur au Lycée hôtelier de Biarritz, Gil Galasso est allé défendre les couleurs de la France au Championnat du monde des maîtres d’hôtel, lors dernier Salon de la gastronomie, à Erfurt, en Allemagne. Beau résultat des Français : Gil Galasso est arrivé second en entrée et 3ème en plat. Pascal Obrecht, MOF, professeur au Lycée hôtelier de Strasbourg, a pris la 2ème place pour le dessert. C’est un candidat allemand, Hans Michael Gilbert qui s’est classé premier dans les 3 catégories. Gil Galasso nous raconte son concours. Témoignage.

« L'idée de l'investissement dans ce concours m'est venue après les deux échecs successifs de l'équipe de France des Olympiades des métiers en service en salle. Lors de la dernière session, nous avons fini 14ème sur 21 nations en compétition, et derrière le Vietnam (nous parlons de service en salle !) . Aux Olympiades précédentes, la France se classait 11ème sur 16...

C'est une association de maîtres d'hôtel allemands qui organisait le championnat du monde, basé sur trois recettes réalisées en salle, devant le client, et obligatoirement flambées.

Les trois recettes que j'ai présentées :

- Les queues d'écrevisse envoutées par la fée verte (queues d'écrevisse flambées à la Versinthe, sauce crémée à la sauge et autres condiments, servies dans un service à absinthe). Cette recette mettait en valeur les arts de la table, détournés de leur utilisation d'origine. J’ai voulu associer une vaisselle très novatrice (modulo color Guy Degrenne, à des verres et une fontaine à absinthe du siècle dernier) ;

- Le Bœuf Strogonoff comme réalisé après un voyage du Comte à l'hôtel du Palais (filet de bœuf au paprika flambé à la Vodka et travaillé avec des produits basques). Cette recette mettait en valeur un travail de créativité en salle, mais tout en respectant l'esprit d'une vieille recette russe de 1861 ;

- Les fines crêpes au sirop de Coquelicot de Nemours. Cette recette mettait en avant l'importance de savoir évoluer et d'utiliser de nouveaux produits et nouveaux goûts, tout en féminisant des recettes parfois trop lourdes, comme les crêpes Suzette, et qui ne sont plus au goût du jour (il est plus facile et rapide de travailler avec un sirop que de réaliser un caramel, ce qui assure par la même occasion un caramel uniforme).

Haut niveau et beaucoup de moyens

Lors de l'arrivée sur les lieux, nous avons tout de suite compris que ce serait très difficile, en voyant le niveau de préparation des autres candidats, les moyens mis en œuvre (beaucoup d’argenterie était neuve, les poêlons de flambage étaient de facture de luxe, les vins et les ingrédients étaient de la meilleure qualité possible).

Pendant le briefing la veille au soir du concours, j'ai vraiment pris la mesure de l'événement, et ai décidé de modifier certains points de mes recettes pour m'adapter aux exigences du concours. Par exemple, les italiens et les allemands portent une attention particulière à ce que la flamme, lors d'un flambage, soit la plus haute possible, élément qui n'est pas significatif dans l'évaluation d'un flambage en France.

Le championnat se passait par (rounds) ateliers successifs opposant deux maîtres d'hôtels. La langue parlée était soit l'Anglais, soit l'allemand, soit l'italien (Les Italiens étaient la plus importante délégation avec 5 représentants issus de provinces différentes). Un membre de l'association traduisait ce que l'on disait. Nous officiions sur une estrade, dans un grand hall d'exposition. Les recettes étaient retransmises sur écrans géants.

J'avais réalisé un travail oral en allemand, grâce à Martine Kremer, professeur d’allemand, afin de montrer du respect pour le pays qui me recevait. Laurent Butet, professeur de cuisine au lycée hôtelier de Biarritz, avait eu la gentillesse de me donner des conseils culinaires. Andrée Rozier, MOF cuisine 2007, restaurant "Les Rosiers" à Biarritz m'avait aidé au niveau des assaisonnements. Merci également aux personnels de direction de l'hôtel Amarys de Biarritz qui m'ont permis de m'entraîner dans des conditions différentes de celles de mon cadre habituel professionnel. Et à Christèle Laborde, mon assistante, sans qui ce résultat n'aurait pas été possible.

Voir le travail des maîtres d'hôtel étranger

Ce qui était très intéressant, c'est de voir le travail des maîtres d'hôtel étrangers, qui est sensiblement différent du nôtre, en ce qui concerne l'approche clientèle par exemple, mais également la présentation dans les assiettes, sans oublier la démarche culinaire.

Le résultat m'a fait un peu replonger dans le syndrome "Séville 1982", il était très difficile de battre le candidat allemand, sur son terrain, et devant un jury composé de 4 Allemands et d'un Italien. La délégation espagnole et la délégation Italienne ont porté réclamation car le champion du monde avait emmené avec lui son cuisinier, et s’était attaché à des finitions en salle, au lieu de réaliser l’ensemble de la préparation sur l’estrade, comme les autres candidats.

Je me prépare dès à présent pour essayer de remporter le titre lors de la prochaine session, qui sera peut être organisée à Saragosse. »