Récompenser les talents de demain

Plusieurs années d’expérience professionnelle, six mois d’entraînement quotidien et une motivation extraordinaire… Voici les ingrédients qui ont probablement permis à Alexandre Gérard de la Maison Lalvée Traiteur de décrocher la première place à la 15e édition du Concours national du Chef traiteur-charcutier. Organisé le 15 octobre dernier par la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT), en partenariat avec le centre de formation parisien Ceproc (centre de formation des professionnels des métiers de la gastronomie, où s’est déroulée la compétition) et l’Aspic (Association pour la promotion de l’image de la charcuterie), ce concours est réservé aux salariés du secteur ayant au moins cinq ans d’expérience. Il récompense les jeunes, âgés de 21 à 35 ans, par l’ouverture d’un compte installation épargne, permettant ainsi d’obtenir plus facilement un financement pour s’installer à son compte.

 Vingt heures de travail

Thème retenu cette année par les organisateurs : ‘Arts et techniques contemporaines’. Les neuf candidats en lice ont eu deux jours pour réaliser 4 fabrications froides imposées* : Terrine de volaille au roquefort et à la ciboulette, Terrine de pieds de porc en gelée aux champignons de Paris, Mousson de foie de porc aux saveurs vanillées et Saucisson de poisson pistaché en brioche. Vingt heures de travail plus tard, les participants au concours ont présenté leurs réalisations à un jury composé de professionnels et de partenaires sociaux du secteur. L’un des jurés, Daniel Varlet, confie : “Nous avons surtout jugé les capacités d’organisation du candidat, ainsi que son respect de l’hygiène et des denrées alimentaires.” Gilles Vérot, juré dégustation, a quant à lui noté les pièces imposées “selon leurs saveurs et leur aspect visuel”. David Bret, Meilleur ouvrier de France 2004 et vice-président des MOF charcutiers-traiteurs, explique : “Le niveau des candidats au concours augmente d’année en année, et le ‘cru’ 2008 était particulièrement élevé ! Cette compétition nécessite, d’une part, de posséder un esprit créatif, et d’autre part, de savoir mêler la modernité à l’esprit traditionnel inhérent à ce métier.”

 Une vraie reconnaissance

Très ému lors de la proclamation du palmarès - qui a également vu Aurélien Dufour de la maison Aux fins gourmets de Houilles (78) arriver second, et Sébastien Gruel du traiteur Gruel Michel d’Arcachon (33) terminer troisième, Alexandre Gérard s’est dit “honoré” de recevoir ce prix. “Cela fait neuf ans que je travaille dur chez Lalvée Traiteur, a confié le jeune homme de 27 ans. J’ai toujours eu envie de passer des concours, mais je n’osais pas m’inscrire. Lorsque mon chef a décroché le titre de MOF l’année dernière, ça a été le déclic. Je me suis entraîné des jours et des jours pour gagner cette compétition, j’y ai même passé toutes mes soirées depuis plus d’un mois. Ce prix est une vraie reconnaissance professionnelle, qui me donne envie d’aller plus loin. (…) À terme, mon objectif serait de monter ma propre entreprise.” Récompensé par l’ouverture d’un compte installation épargne d’une valeur de 3 800 euros, son rêve pourrait se réaliser plus vite que prévu.