Pierre Koch remporte le premier trophée Bernard Loiseau

Lyon (69) Le premier trophée Bernard Loiseau, qui vient de se dérouler pendant le Sirha, c’est un événement. Les candidats, en ont rêvé. Pierre Koch, demi-chef de partie chez Potel & Chabot l’a fait. Il a décroché le gros lot.

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“Je suis très émue de voir la naissance de ce beau concours, un très bel hommage à Bernard, a confié Dominique Loiseau, lors de la remise des prix. Je remercie les Disciples d’Escoffier de l’avoir organisé. Bernard le méritait bien et en aurait été très fier.” Lundi 25 janvier, Pierre Koch était fier lui aussi d’être le premier à inscrire son nom au palmarès de ce concours, et d’avoir réussi à convaincre le jury avec son Chaud-froid de volaille de Bresse ‘cazette et lie de vin’. L’émotion était bien présente. “Je remercie mon chef Jean-Pierre Biffi et tous ceux qui m’ont épaulé”, a déclaré succinctement le vainqueur.
Pour un concours de cette envergure, le jury se devait d’être pour le moins relevé : Patrick Bertron, le chef du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, Yves Thuriès, Jacques Pourcel, Le Jardin des Sens à Montpellier, Marc Foucher, MOF (Davigel) et comme président, Philippe Gobet, Lenôtre. “Nous avons jugé en priorité le goût, mais aussi le travail artistique. Le niveau était remarquable. Beaucoup de saveurs et de textures. On a eu beaucoup de mal à déterminer le vainqueur”, a précisé le président du jury. La seconde place a été attribuée à Thibault Ruggeri, Lenôtre à Plaisir (78) avec un Poulet fermier de Bresse ‘Boule au pot’ bouillon et soufflé de livèche, légumes Bayardère et lait de poule, l’oignon confit et clouté. Takano Tsumoru, Restaurant Keisuke Matsushima à Nice (06), clôt le podium en s’adjugeant la troisième place avec un Poulet de Bresse en chaud-froid, au foie gras et aux duxelles de champignons des bois. 4es ex aequo : Emmanuel Boutet, Restaurant La Perle du Lac à Genève (Suisse), David Pierredon, Domaine d’Ambrussum à Villetelle (34), Stanislas Guérineau, Restaurant Le Jardin aux Sources, à Brissac (34), Hervé Monclus, Cabiron Traiteur à Montpellier (34). 

Mettre les seconds et les chefs de partie en valeur
Organisé par l’association Les Disciples d’Auguste Escoffier, avec le soutien de la maison Enodis, le premier trophée National Bernard Loiseau, était réservé aux cuisiniers de 25 à 35 ans. Son objectif : mettre en valeur les seconds et chefs de partie. “Les seconds sont parfois dans l’ombre, mais ils sont très importants. C’est la fête des seconds aujourd’hui !”, a déclaré Dominique Loiseau. La première édition avait pour thème : une volaille de Bresse en chaud-froid et ses garnitures. Les récompenses ? Des stages, à l’école Lenôtre pour le vainqueur, chez Alain Ducasse Formation ou à l’École supérieure de Pâtisserie, Olivier Bajard Formation ou encore Ferrandi-Pierre Hermé, des livres, magazines…
Les organisateurs du concours, Gérard Oudin et Lucien Mongelli, coprésidents de la délégation France-Occitanie des Disciples d’Auguste Escoffier pensent déjà au prochain concours. Il aura lieu dans deux ans pendant le Sirha. Il est possible que les candidats aient à réaliser un plat chaud cette fois. La sélection, elle, sera toujours aussi rigoureuse et limitée.
Dominique Loiseau a remercié chaleureusement les candidats de leur participation. “La première édition d’un concours qu’on ne connaît pas, ce n’est jamais facile, a-t-elle souligné. Et puis, y participer, c’est aussi démontrer qu’on a quelque chose en plus. Avant de conclure : Comme disait Bernard : Vive la cuisine !”